Fromage au lait cru ou pasteurisé : Les différences

Fromage au lait cru ou pasteurisé : Les différences

Le fromage, on l’adore. On le mange dès le matin, à midi, le soir, et aussi l’après-midi. On l’apprécie avec une tranche de baguette, dans une salade, dans des plats cuisinés… On le mange même sans faim.

On l’adore pour son goût, ses arômes et ses bienfaits pour la santé. La preuve, la France est le deuxième pays consommateur de fromages, juste derrière la Grèce.

Mais savons-nous au juste quel type de fromage nous dégustons ? Est-ce un fromage au lait cru ? Ou au lait pasteurisé ? Parce qu’il y a des différences. Les détails.

Quelques définitions pour commencer

 

Avant de voir de plus près ces fameuses différences, commençons par le commencement et voyons ce qu’est le lait cru et le lait pasteurisé ;

Le lait cru

 

Ce qu’on appelle lait cru, c’est le lait à peine sorti des pis de la vache. Encore frais, il n’a subi aucun traitement de conservation (microfiltration) ni aucune transformation (le lait a été chauffé à une température en deçà de 40 °C). Donc toute la flore bactérienne est intacte. C’est la matière première utilisée pour fabriquer des fromages artisanaux ou fermiers.

Le lait pasteurisé

 

La pasteurisation est un processus de conservation des aliments inventés par Louis Pasteur. Il s’agit de faire chauffer les aliments à une température définie pendant un laps de temps défini.

Le lait pasteurisé est un lait qui a été chauffé à 63 °C pendant 30 minutes ou 72 °C pendant 15 secondes. Le but de la pasteurisation est d’éliminer les mauvais microbes qui se trouvent dans le lait, dus notamment au fait que le lait provient de producteurs différents, parfois de pays différents. Le lait pasteurisé est utilisé dans la fabrication de fromages industriels, car il se conserve mieux.

Les fromages au lait cru

 

Les fromages au lait cru comme leur nom l’indique ont été fabriqués avec du lait cru ou lait de proximité. Ils sont riches en ferments lactiques naturels et leurs goûts sont typiques. Et pour cause, les fromages au lait cru contiennent une grande diversité de microbes qui leur donnent leur richesse sensorielle et leur arôme subtil.

Contrairement aux idées reçues, les fromages au lait cru ne sont pas aussi risqués. Ils seraient même bénéfiques pour la flore intestinale.

Les fromages au lait cru sont très appréciés des épicuriens pour leurs goûts authentiques, représentatifs de leur terroir.

Exemples de fromages au lait cru : Bleu d’Auvergne, Brie, Camembert, Comté, Roquefort…

Fromage au lait cru ou pasteurisé : Les différences, camembert

Les fromages au lait pasteurisé

 

Les fromages au lait pasteurisé sont moins plébiscités par les puristes à cause de leur saveur uniforme. Toutefois, il semblerait qu’ils présentent moins de risques pour la santé, notamment chez les femmes enceintes (listériose à l’origine de fausse couche ou de troubles graves pour les embryons). Attention, même au lait pasteurisé, les fromages à pâte molle à croute fleurie restent interdits aux femmes enceintes.

Exemples de fromages au lait pasteurisé : Chaource, Munster, Saint-Nectaire…

Fromage au lait cru ou pasteurisé : Les différences, Chaource

Fromage au lait cru ou pasteurisé : quelles sont les différences

 

Que ce soit au niveau du goût, des arômes, de la forme ou de la typicité, le fromage au lait cru et au lait pasteurisé présente quelques différences notables.

Au niveau du goût

Il faut avouer que les fromages au lait cru sont les plus délicieux. Authentiques et traditionnels, ils ont des goûts, des odeurs et des arômes typiques et élaborés. D’ailleurs la plupart des fromages AOC/AOP sont au lait cru.

Quant aux fromages au lait pasteurisé, ils ont des goûts et des saveurs plus uniformes et moins atypiques. La cause ? La présence en grande quantité de ferments lactiques artificiels.

Au niveau de l’aspect

Autre caractéristique qui distingue les fromages au lait cru des fromages pasteurisés, c’est leur aspect extérieur. Les fromages au lait cru ont des variations qualitatives. Autrement dit, deux camemberts de Normandie par exemple n’auront jamais exactement la même forme.

Pour ce qui est des fromages au lait pasteurisé, ils sont plus « standardisés ». Par conséquent, tous les fromages du même nom ont le même aspect visuel.

Au niveau nutritionnel

C’est au niveau nutritionnel que l’on observe les plus grandes différences. Comme le processus de pasteurisation tue les microbes présents dans le lait (les bons comme les mauvais), cela veut dire que les fromages au lait pasteurisé contiennent beaucoup moins de calcium, de protéines, de minéraux et de vitamines que les fromages au lait cru. Moins riches, ils contiennent moins de matières grasses.

Au niveau de la consommation

Les fromages au lait cru ont une date limite de consommation assez proche (environ 30 jours). Ce qui n’est pas le cas des fromages au lait pasteurisé puisque ces derniers peuvent être conservés beaucoup plus longtemps.

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