Le fromage : Définition, histoire, fabrication, AOP / AOC
Le fromage est un aliment fabriqué à partir de lait caillé, égoutté puis plus ou moins affiné. Au lait de vache, de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d’autres mammifères, le fromage serait apparu pour la première fois 7000 ans avant notre ère. Si au début, le fromage est un met réservé aux montagnards et aux classes populaires, aujourd’hui il a définitivement acquis ses lettres de noblesse et s’invite sur les plus grandes tables du monde entier.
Un peu d’histoire pour commencer
Le fromage est le premier aliment façonné par la main de l’homme. Et pourtant sa découverte a été totalement fortuite. Selon la légende, nos ancêtres transportaient le lait dans des outres fabriquées avec des estomacs de mammifères. En contact avec la présure (une enzyme naturellement présente dans les panses des ruminants), le lait aurait produit du caillé et du petit lait. L’histoire du fromage commence.
Au XVe avant J.C, les premiers fromages font leur apparition en Mésopotamie et en Inde, comme l’attestent de très vieilles mosaïques mésopotamiennes découvertes par les archéologues. À l’époque, l’homme découvrit que le caillé égoutté et séché donnait un aliment riche qui se conserve bien.
En l’an 60 après J.C, l’utilisation de la présure dans la fabrication du fromage se démocratise. Columelle, un agronome romain, conseillait de mettre le lait dans l’estomac des veaux pour le cailler. Puis de l’égoutter dans des récipients percés avant de presser le caillé avec de la pierre ou à l’aide d’un pressoir. L’Empire romain transmit la fabrication du fromage à ses colonies. En peu de temps, le fromage gagne l’Europe.
En France, la fabrication de fromage se faisait surtout dans les fruitières fromagères (une meule de 1000 L où les paysans mettaient leur lait en commun pour produire un gros fromage) et dans les monastères. Ce n’est donc pas un hasard si la plupart des grands fromages français sont de vieilles recettes monastiques : le Pont-l’Évêque, le Munster, le Maroilles, la Tête de Moines, et bien d’autres encore.
Aujourd’hui, l’on recense pas moins de 1500 variétés de fromages réparties en 8 grandes familles.
Les grandes familles de fromages
Selon la texture de leur pâte, les fromages peuvent être :
Frais ou blancs
Ces fromages à la pâte onctueuse et fondante n’ont pas été affinés. Ils sont de couleur blanche et se caractérisent par leur forte teneur en eau (environ 77 %), et leur saveur douce quelque peu acidulée ou aromatisée. La faisselle, le petit-suisse, la Brousse de Provence, les crémets d’Anjou, la mozzarella, le feta… en sont des exemples.
À pâte molle et à croute fleurie
Les plus célèbres sont le camembert, le brie, le chaource et le neufchâtel. Les fromages à pâte molle et à croute fleurie ont été affinés pendant 2 à 6 semaines. Ils se distinguent par leur croute blanche recouverte de duvet due au développement rapide de moisissures. Leur saveur rappelle celle du champignon, de la noisette et du beurre.
À pâte molle et à croute lavée
Ce type de fromage a une croute orangée et une pâte couleur ivoire. Il se reconnait à son odeur forte et à sa saveur douce. Ce contraste fait du fromage à pâte molle et à croute lavée l’une des variétés les plus appréciées. Le Livarot, l’Époisses, le Maroilles, le Pont-l’Évêque, le Munster figurent parmi les plus connus.
À pâte persillée
Ce sont des fromages montagnardes à base de lait de vache ou de brebis et dont la pâte est persillée de bleus. Ces derniers sont des moisissures qui se sont développées au cours de l’affinage quand la pâte a été percée de trous avec des aiguilles. Parmi les plus célèbres, on retrouve le Roquefort, le Bleu d’Auvergne, la Fourme d’Ambert…
À pâte pressée non cuite
Cette famille regroupe une trentaine de fromages en France. Souvent fabriqués dans les monastères à partir de lait de vache ou de brebis, les fromages à pâte pressée non cuite n’ont pas été chauffés à plus de 50 °C. On retrouve la Mimolette, le Cantal, la Tomme de Savoie, le Salers, la Raclette, le Reblochon, etc.
À pâte pressée cuite
Abondance, Comté, Beaufort, Gruyère ; Emmental… les fromages à pâte pressée cuite ont une pâte très dure, car le caillé est pressé longuement pendant l’égouttage. Ils se reconnaissent à leur pâte parsemée de trous plus ou moins grands et à leur arôme fruité.
Les fromages de chèvre
Ce sont des fromages 100 % au lait de chèvre ou mélangés à du lait de vache (avec au minimum 50 % de lait de chèvre). La pâte peut être légèrement coulante ou sèche et la croute peut être cendrée, fleurie ou naturelle. Citons le Crottin de Chavignol, le Chabichou du Poitou, le Rocamadour, le Sainte-Maure de Touraine…
Les fromages fondus
Ils ont la particularité d’être fabriqués à partir d’un fromage à pâte pressée cuite ou non cuite, ou d’un mélange de fromages qui ont été fondus. Ils se présentent sous la forme de cubes apéritifs ou de fromages à tartiner. La Cancoillotte, le Confit d’Époisses, le Fort de Béthune… sont des fromages fondus.
Le marché du fromage en quelques chiffres
Les fromages sont les produits laitiers les plus prisés par les Français. Avec une consommation moyenne annuelle de 26 kg par habitant, la France est le deuxième pays consommateur de fromage, derrière la Grèce.
- 96 % des Français consomment régulièrement du fromage
- 7 % de leur budget alimentaire est consacré au fromage
- Le fromage constitue 87 % des ventes des produits laitiers pour un montant d’environ 22,3 milliards d’euros
- 83 % du volume de vente concerne les fromages au lait de vache
- Les fromages à pâte molle représentent 40,7 % des ventes, les pâtes pressées cuites 29,8 %, les pâtes pressées non cuites 23 % et les pâtes persillées 6 %.
- 34,6 % de la production annuelle de lait sert à fabriquer du fromage
- 96 % de la production est à base de lait de vache. Les 4 % restants sont à base de lait de chèvre et de brebis
- Le fromage a constitué 17 % du volume d’exportation du secteur produits laitiers en 2009 pour un montant de 2,4 milliards d’euros
- 87 % des exportations se font vers les pays de l’Union européenne
- 30 % de la production française est exportée
- Jusqu’en 2016, le marché du fromage a connu une hausse progressive. En 2017, les ventes ont enregistré un recul de 0,8 %.
Fromage : les étapes de fabrication
Depuis ses premiers pas, le processus de fabrication du fromage n’a presque pas changé.
Le caillage
Cette première opération consiste à séparer le petit lait ou lactosérum du caillé (la base du fromage). Pour ce faire, le fromager utilise de la présure ou du suc de figue. Dans le cas des fromages blancs, la coagulation se produit sous l’effet de l’acidification.
L’égouttage
Cette étape qui dure plus ou moins longtemps vise à évacuer la proportion d’eau en trop dans le caillé. Elle peut se faire naturellement en mettant le caillé dans un linge et en laissant son poids exercer la pression ou mécaniquement à l’aide d’un pressoir.
Le salage
Le salage se fait par frottement ou par immersion du fromage dans un bain de saumure. C’est le salage qui donne son gout, sa texture et son aspect au fromage.
Le moulage
Il consiste à donner une forme visuelle au fromage.
L’affinage
Sa durée peut être plus ou moins longue (de quelques semaines à plusieurs mois ou quelques années) en fonction du fromage. Toutefois plus l’affinage dure longtemps, plus le fromage a un gout affirmé. Cette étape se fait dans un hâloir ou une pièce ventilée.
Quid de l’AOP/AOC
Les AOP (Appellation d’Origine Protégée) visent à protéger des produits de qualité :
- Fabriqués dans une zone géographie délimitée
- Répondant à des règles de fabrication spécifique définies dans un cahier de charges
- Jouissant d’un savoir-faire reconnu
L’AOP est l’équivalent européen de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) français. Il a été créé en 1992 et délivré par les pouvoirs publics.
En octobre 2016, la France comptait 45 fromages AOC/AOP dont 28 au lait de vache, 14 au lait de chèvre et 3 au lait de brebis.
Acheter du fromage
La plupart des consommateurs français achète leur fromage en grande surface, soit par choix, soit parce qu’ils n’ont pas de crémier-fromager à proximité de leur domicile.
Une autre possibilité consiste à acheter ses produits laitiers sur les marchés. On y trouve souvent des revendeurs, mais de plus en plus de producteurs venus vendre leur production locale en direct.
Enfin de nouveaux acteurs se développent sur le web, il est donc désormais possible d’acheter du fromage en ligne, voire même de s’abonner à une box fromage de qualité dont le principe est de recevoir chaque mois des fromages choisis par le site e-commerce et de donc de découvrir de nouvelles saveurs.
Certaines marketplaces permettent aux fromagers de vendre directement en ligne sans compétence web particulière et à moindre coût. C’est notamment le cas de fromage.fr ou encore de Tentation Fromage.