Dans cette catégorie de Fromages nous allons trouvé principalement des tommes, ayant une forme cylindrique, de consistance souvent souple. Nous parlons de “pâte pressée”, lorsque lors de la fabrication, après le caillage, le lait est déposé dans des moules afin d’être égoutté, et pour accélérer cette étape le caillé est brassé, découpé, salé puis vient l’étape du pressage (d’où le terme “pâte pressée”).
Une fois ces étapes finalisés, les fromages sont affinés durant plusieurs semaines dans des caves fraiches et humides.
Voici quelques exemples de fromages à pâte pressée non cuite :
Le Reblochon AOP
Terroir et Origine du Reblochon
Son nom vient du patois savoyard : “reblocher”, ce qui signifie “seconde traite”.
Il existe depuis la fin du Moyen-Age. Les fromagers-producteur des alpages ont créé ce fromage au Moyen-Age afin de diminuer leurs impots que les producteurs devaient aux propriétaires des alpages.
En effet, ils cachaient une partie de leur traite afin de diminuer leur production. Ce lait était transformé en fromage. Il commence à être commercialisé au 18ème siècle. Les producteurs obtiennent dès 1953 une définition réglementaire de leur fromage.
Le Reblochon est une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1958.
La Fabrication du Reblochon AOP
Le Reblochon de Savoie est fabriqué exclusivement au lait cru et entier mis en œuvre à l’état cru et emprésuré au plus tard 24 heures après la traite de 3 races de vache : l’Abondance, la Montbéliarde et la Tarine.
L’affinage dure au moins 15 jours. Le cahier des charges de l’AOP oblige la production du Reblochon dans un périmètre bien définir, des races locales et une alimentation des vaches excluant les produits d’ensilage, ce qui renforce l’influence de la flore des alpages. Des conditions spécifiques sont définies par la fabrication fermière, comme la fabrication 2 fois par jour.
Le lait provient obligatoirement des vaches de race locale, uniquement nourries dans les alpages.
Le Voyage Sensoriel du Reblochon
- Œil : Croûte jaune, recouverte d’une fine couche blanche, pâte jaune claire
- Nez : Légère odeur de cave, assez prononcée quand le fromage est “bien fait”
- Gout : Saveur velouté
- Toucher : Consistance onctueuse et très souple
Les Accords Vins – Reblochon AOP
Le Reblochon de Savoie est un fromage qui peut aussi bien être présent sur votre plateau de fromages de fin de repas, ou consommé en en−cas. Facile à digérer, crémeux et mou, il convient également aux enfants.
Il s’accompagne avantageusement de vins blancs frais et fruités de Savoie, mais aussi de vins rouges légers et fruités comme le Beaujolais.
Une proposition de recette : Impossible de passer à côté de la vrai tartiflette savoyarde !
Le Saint-Nectaire AOP
Terroir et Origine du St Nectaire
Le Saint−Nectaire se fabrique depuis des siècles dans la région des Monts Dore, en Auvergne. Le maréchal de France, Henri de La Ferté−Sennecterre (au 17ème siècle) l’a rendu célèbre à la table du roi Louis XIV.
Son territoire est limité à 72 communes s’étendant sur la partie sud−ouest du département du Puy−de−Dôme et la partie nord du département du Cantal.
Il s’agit d’une zone volcanique au sol riche, aux innombrables ruisseaux, et d’une altitude moyenne de 1000 m où pousse une flore abondante et variée, parsemée de plantes aromatiques.
C’est elle qui donne au lait, donc au fromage, son inimitable parfum de terroir.
La fabrication du St Nectaire AOP
Le caillé, obtenu à partir de lait emprésuré à chaud, est brisé, mis en moules et pressé. Il est ensuite salé puis entouré d’une toile, remis en moules et pressé encore. Après séchage, il est affiné pendant 21 jours au minimum en caves humides. Des lavages à l’eau salée entraînent le développement de fleurs blanches, jaunes ou rouges sur la croûte.
Le voyage Sensoriel du St Nectaire Fermier
- Œil : Croûte fine ouverte de fleurs blanches, jaunes ou rouges ; pâte fine
- Nez : Légère odeur de champignon
- Gout : Saveur de noisette caractéristique
- Toucher : Pâte souple et onctueuse qui fléchit sous le doigt
Les accords Vins – St Nectaire AOP
Le Saint−Nectaire se consomme à tout moment et s’accompagne de vins rouges légers et fruités. Il entre aussi dans des préparations culinaires régionales : soupe de Noël, brioche au Saint−Nectaire, croûtes rôties.
La Raclette fermière
Terroir et Origine de la raclette fermière
Originaire de Suisse, la raclette du Jura est aujourd’hui principalement fabriquée de façon artisanale et fermière en Rhône Alpes et en Franche Comté.
Les exploitations agricoles, d’où provient le lait de vache, sont choisies en focntion de leur compétence à respecter le socle minimum pour l’amont des produits laitiers, qui intègre la Charte de Bonnes Pratiques d’Élevage.
Les éleveurs sont également engagés dans une démarche d’assurance qualité sur la production laitière qui garantit la maîtrise de la qualité de la production de lait jusqu’à la fabrication de la raclette.
Le lait est collecté toutes les 48heures, afin de garantir sa fraîcheur. Des critères physico-chimiques (acidité…) et microbiologiques doivent également être respectés.
La fabrication de la raclette fermière
Ce fromage à pâte pressée non cuite est fabriqué selon une méthode traditionnelle qui confère à la Raclette ses spécificités et sa qualité supérieure :
– Utilisation exclusive de présure, coagulant traditionnel en fromagerie
– Interdiction des pratiques de congélation et stockage en froid négatif des fromages « en blanc » (non affinés) et affinés.
L’affinage est long et selon les méthodes traditionnels des meules, c’est à dure sur planches d’épicéa et à l’air libre (interdiction de mise sous film), sans colorant ni conservateur, pendant 10 semaines minimum.
Les accords Vins – raclette fermière
Une qualité organoleptique indiscutable : Outre son goût intense, la raclette qui possède une teneur en matière grasse un peu plus élevée que les produits courants offre plus de souplesse à froid et plus d’onctuosité à chaud. La raclette du Jura s’accompagne très bien d’un vin blanc du Jura, tel qu’un Arbois.
Le Morbier AOP
Terroir et Origine du Morbier
Le Morbier provient des fruitières du Doubs et du Jura.
A l’époque, les fermiers de Franche−Comté manquait de lait, en hiver, pour fabriquer les meules de Comté. Ils faisaient donc cailler le lait du matin, le mettait en moule puis le recouvraient de cendre et complétaient avec la traite du soir pour fabriquer ce nouveau fromage : le Morbier. Il est considéré comme le ” petit frère ” du Comté. Il a été baptisé “Morbier” définitivement qu’à la fin du XIX ème siècle.
La zone d’Appellation d’Origine Contrôlée du Morbier regroupe le Doubs, une grande partie du Jura et quelques communes de Saône−et−Loire et de l’Ain, avec une flore propre à la Franche−Comté.
La fabrication du morbier AOP
Le lait issu de vaches de race montbéliarde ou de race simmental française est mis en oeuvre à l’état cru rapidement après la traite.
La raie noire centrale du fromage est obtenue par enduction de charbon végétal sur l’une des faces avant le pressage. Le Morbier doit être affiné pendant minimum 45 jours. La croûte est frotté à l’eau salée, ce qui permet d’obtenir le croûtage.
Le voyage Sensoriel du Morbier
- Œil : Croûte lisse, de couleur saumon/ gris clair/ jaune pâle ou orangé. Ligne noire bien soudée et continue sur toute la tranche.
- Nez : Parfum franc et fruité.
- Gout : Léger goût de crème.
- Toucher : Pâte souple et onctueuse pouvant comporter quelques rares petits trous
Les accords Vins – Morbier
Le morbier peut être un fromage de fin de repas ou partie intégrante d’un plat, tel qu’une raclette. Il est préférable de le déguster avant les fromages puissants, car il s’agit d’un fromage doux.
Les vins du terroir accompagnent très bien le Morbier. Par exemple, les vins d’Arbois rouges ou blancs et le vin jaune du Jura.
Proposition de recette : Pomme de terre chaude au four avec une tranche de Morbier mais aussi idéal sur un plateau.
Le Gouda
Terroir et Origine du Gouda
C’est sans doute le fromage hollandais le plus connu et le plus consommé aux pays bas… et dans le monde où d’ailleurs il peut être fabriqué.
Le petit port de “Gouda”, qui en est à l’origine de son nom, est tout près de la capitale administrative de La Haye.
La fabrication du Gouda
Le Gouda est fabriqué avec du lait entier de Vache, de race Holstein. Après mélange de présure et ferments, on le laisse reposer pendant plusieurs heures.
On obtient du Caillé, qui est tranché, pour être ensuite mis dans des moules, et enfin pressés, afin d’enlever tout le petit lait restant.
Les moules sont ensuite mis dans des bains de saumure.
Une fois la fabrication finie, les fromages sont recouverts de paraffine pendant l’étape de l’affinage.
Seul 2% des goudas sont fabriqués de manière artisanale. Tous les autres Gouda sont industriel, ce qui explique sa mauvaise image.
Le voyage Sensoriel du Gouda
- Œil : orangé
- Nez : Aromatique
- Gout : A 48 mois d’affinage, il est croquant, avec une grande richesse aromatique de noisette et de fruits secs.
- Toucher : sec et friable (du fait de son affinage)
Les accords Vins – Gouda
Le Gouda 48 Mois se consomme sans pain, à l’apéro, et se marie parfaitement à un Chinon blanc, une bière blonde ou même un Whisky.
Proposition de recette : A l’apéritif, en petits dés ou morceaux.
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