Cave à Comté

Les principaux fromages à pâte pressée cuite

Il s’agit du même procédé de fabrication que les fromages à pâte pressée cuite, c’est à dire que lors de sa fabrication le caillé est pressé, lors du moulage, afin de supprimer le lactosérum, mais à la différence des tommes, le caillé des pâtes cuites est chauffé à une température de plus de 50°C au moment du tranchage.

Le plus souvent, les fromages à pâtes cuites sont des fromages au lait cru et entier, mais vous pourrez trouver quelques exceptions.La différence entre les pâtes cuites et les fromages au lait pasteurisé est la température de chauffe. Le premier est chauffé à environ 50°C et le deuxième au dessus des 63°C, ce qui va enlever toutes les bactéries du lait (les bonnes comme les mauvaises).

Dans tous les cas, la bonne nouvelle est que les femmes enceintes peuvent les manger sans risque, en choisissant des fromages de plus de 6 Mois d’affinage.

Leur affinage est au minimum de 3 Mois, et leurs croûtes ont souvent une consistance fermes et dures.

Voici quelques exemples de fromages à pâte pressée cuite :

Le Beaufort AOP

Terroir et Origine du Beaufort

Le Beaufort est un fromage dont l’origine remonte à 1865 et tire son nom de la vallée du même nom. Il a été nommé « Prince des Gruyères » par Brillat-Savarin. Il est souvent très cher du fait que sa production se fait exclusivement en Haute montagne. Ce sont des coopératives qui sont en charges de sa fabrication, son affinage et sa commercialisation. Vous ne trouverez donc jamais de Beaufort Fermier.

Fabriqué exclusivement en altitude (hautes vallées savoyardes), son exploitation est difficile.

Vous pouvez déguster le Beaufort d’Eté ou d’Alpage, selon les saisons. Celui d’Eté est fabriqué en « Productions laitières » de Juin à Octobre, et ceux d’Alpage sont les « productions estivales », fabriquées selon un cahier des charges (méthodes traditionnelles) deux fois chaque jour, dans un chalet de plus de 1 500m d’Altitude, et comprenant la production laitière d’un seul troupeau.

Il est fabriqué selon des règles strictes toute l’année en Savoie. Les troupeaux se déplacent entre été et hiver à des altitudes différentes donnant le Beaufort classique (Beaufort d’Hiver), celui d’été ou celui des chalets d’Alpage.

La fabrication du Beaufort AOP

Le lait est versé dans un chaudron en cuivre, pour subir le caillage et la coagulation. Puis le producteur rajoute la présure. Une fois ces étapes finalisées, le caillé est découpé en petits grains avec une « Tranche-caillé », afin d’éliminer une grande partie de l’eau.

Enfin, le lait est brassé puis cuit, et enfin retiré du chaudron. Pour le moulage et le pressage, le caillé est mis dans une toile de lin, puis cerclé de bois, ce qui lui donner sa croûte concave, qui est une caractéristique du Beaufort.

Il s’affine dans des caves à basse température et avec un fort taux d’humidité pendant un minimum de 5 Mois (jusque’à 12 Mois ou plus), où les meules sont brossées et lavées régulièrement.

Il se présente sous la forme d’une meule qui pèse environ 50 Kg.

Le voyage sensoriel du Beaufort

  • Œil : Croûte rugueuse et pâte jaune.
  • Nez :  odeur riche en nuances.
  • Goût : fruité et floral.
  • Toucher : La croûte est ferme et la pâte entre ferme et onctueuse, selon l’affinage.

Les Accords Vins – Beaufort AOP

Il se déguste avec un verre de vin blanc, tel qu’un vin de Savoie (Apremont ou Roussette-de-Savoie) ou un vin de Bourgogne (Meursault).

Si vous dégustez un Beaufort Jeune, privilégiez un rouge léger, et s’il est affiné, une Roussette, qui apporte plus de fruit, et s’il est vieux, choisissez un rouge tannique ou un vin blanc de Bourgogne type Corton.

Proposition de Recette : Une bonne fondue Savoyardeou coupez en fine lamelle sur un gratin. Vous pouvez également tester les Gougères au Beaufort… une merveille !

L’abondance AOP

Terroir et Origine de l’Abondance

Située dans la zone de montagne Haute−Savoie, le berceau de l’AOC est la Vallée d’Abondance. Depuis très longtemps, les occupants du monastère d’Abondance élèvent des vaches de race Abondance, dans la région, et s’occupent de la fabrication d’un fromage de qualité.

En 1381, lors de l’élection du nouveau pape à Avignon, 15 quintaux de fromages y sont expédiés. Louis XIV l’aimait particulièrement et, depuis, le fromage « Abondance » a maintenu sa renommée.

Zone d’alpage, et de prairie de montagne, l’aire de production du fromage se caractérise par des pâturages aromatiques, un climat très pluvieux.

L’abondance est une AOC depuis 1990.

Fabrication de l’Abondance AOP

Le lait est forcement issu de 3 races de  vaches de races Tarine, Abondance ou Montbéliarde. Le lait cru est transformé en Fromage tout de suite après la traite.

Comme pour le Beaufort, l’Abondance est moulé dans une toile, puis est cerlé afin de lui donner sa forme concave. L’affinage se poursuit pendant 3 mois au minimum dans des caves fraîches et humides.

Voyage Sensoriel de l’Abondance

  • Œil : Croûtage lisse présentant les marques de la toile, de couleur ambrée, pâte jaune−ivoire avec quelques trous
  • Nez : Une odeur agréable.
  • Gout :Un goût fin, franc sur la noisette. Légère pointe d’amertume caractéristique.
  • Toucher : Une pâte souple et fondante.

Les accords Vins – Abondance AOP

L’abondance est apprécié en fin de repas servi sur un plateau ou à « chaud » en « berthoud « (Spécialité culinaire savoyarde à base d’abondance et de vin blanc). Il s’accompagne de vins légers et notamment des vins de Savoie de préférence les chasselas produits au bord du Lac Léman (Crépy, Marignan, Marin, Ripaille). Il se déguste en toute saison. Toutefois, il développe un goût et un arôme plus subtils lorsqu’il est fabriqué en été, grâce à la riche flore des alpages.

Proposition de recette : Velouté de Courgettes à l’Abondance.

Le Comté AOP

Terroir et Origine du Comté

La zone AOP est situé sur le massif jurassien (Communes des départements du Doubs, du Jura, et certaines communes de l’Ain, la Saône−et−Loire et de la Haute−Savoie).

La fabrication du Comté est immémoriale dans le « Franche−Comté ». Depuis le 11ème siècle, les cultivateurs en Franche-Comté réunissent quotidiennement le lait produit par leurs troupeaux afin de fabriquer une meule de Comté « à la fruitière ».

Des auteurs antiques  ou du 15e et 19e siècle (Victor Hugo) citent souvent ce fromage, si connu ! Les Bulletins Officiels de Cotations des Halles Centrales de Paris attestent de sa renommée (à l’époque, sa cotation était différente de celle des autres fromages du même type). Le lait provient uniquement des vaches laitières, de race locale : Montbéliarde ou Pie Rouge de l’Est. Elles sont forcement nourries par des fourrages provenant de la zone d’appellation, sans quoi le comté ne peut avoir l’AOP.

L’affineur, Marcel Petite, dès les années 60, s’engage dans la voie de l’agriculture Biologique. Ses 160 fruitières lui fournissent leur lait.

La Fabrication du Comté AOP

Le comté est fabriqué avec du lait cru de vache. Le lait des traites est déversé dans de grandes cuves en cuivre pour être transformé en caillé (grâce à l’apport de présure naturelle), qui sera lui-même chauffé à une température d’environ 55°C pendant environ 45 min. Ensuite, il est pressé, salé à sec ou en saumure. L’affinage dure minimum 120 jours. Les meules sont retournées et frottées régulièrement.

Le voyage Sensoriel du Comté

  • Oeil : Peu de trous. La couleur de la pâte varie entre le jaune crème en hiver et le jaune plus soutenu en période de pâturage.
  • Nez :  Arôme peu puissant, mais riche en nuances.
  • Gout : Saveur douce et lactiques.
  • Toucher : croûte dur, pâte souple à ferme, selon l’affinage.

Les Accords Vins – Comté AOP

Il se déguste nature, râpé ou fondue. Exceptionnellement pour un fromage, il met en valeur les produits de la mer et de la pisciculture. Les Comtés d’été présentent des arômes très fruités, et celui d’hiver des nuances plus végétales. Il est préférable de servir des vins rouges légers, des vins blancs secs ou encore du champagne avec le Comté.

Proposition de recettes : Épinard à la fondue de Comté, et œufs pochés. Salade de chicorée au comté

Le Gruyère Suisse d’Alpage AOC

Terroir et Origine du Gruyère Suisse

Son nom vient de son village d’origine dans le Canton de Fribourg.

Apparu de manière certaine au 17ème siècle, il existait déjà dans l’antiquité.

La fabrication du Gruyère Suisse AOC

Sa fabrication s’est ensuite répandue dans tous les cantons suisses environnant… et même en France, en Franche-Comté. Cette dernière expansion a souvent donné lieu à des conflits commerciaux. Mais le gruyère français, en définitif, s’apparente plus à l’Emmenthal Suisse lui aussi !

Celui-ci n’a pas de trous !

Le voyage Sensoriel du Gruyère Suisse

  • Œil : Jaune or
  • Nez : Aromatique
  • Gout : Arôme épicé et salé
  • Toucher : Ferme

Les accords Vins – Gruyère Suisse AOC

Le Gruyère Suisse se consomme sans pain, à l’apéro, dans une salade en cube, avant le dessert… Il se marie parfaitement aux vins de Paille ou Sancerre blanc.

Proposition de recette : Soufflé au Gruyère d’Alpage AOP.

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