Les principaux fromages à pâte persillée

Les fromages à pâte persillée sont les fromages qu’on nomme « les bleus ». Ils sont souvent appréciés par les amateurs, alors que certains peuvent être doux. Le « bleu » apparait par une intervention humaine, via l’ensemencement de penicillium. Il existe des « bleus » à base de lait de vache (par exemple le bleu d’Auvergne), de brebis (le plus connu, le roquefort) et même de chèvre (Bleu de chèvre).

Voici quelques exemples de fromages à pâte persillée :

Le Bleu d’Auvergne Fermier AOP

Terroir et Origine du Bleu d’Auvergne

L’Auvergne, région de longue tradition fromagère, a vu naître le Bleu d’Auvergne au milieu du XIXe siècle. Un auvergnat songea à s’ensemencer des fromages, avec de la moisissure provenant de pain de seigle, et de percer ensuite son fromage avec une aiguille pour que l’air pénétrant permette l’apparition de moisissures. D’autres Auvergnats prennent exemples et utilisèrent ce procédé.

La fabrication du Bleu d’Auvergne AOP

Fabriqué dans une zone correspondant au cœur du Massif Central − le Puy−de−Dôme et le Cantal −, le Bleu d’Auvergne lui doit sa personnalité et son caractère, sauvage et généreux.

Le caillé est mis en moule après découpage et brassage, puis égoutté, retourné, salé et piqué. Les « trous » permettent ainsi aux moisissures de se développer dans tout le fromage.

L’affinage s’effectue en caves humides et aérées. Au bout de trois semaines, le pénicillium se développe et veine le fromage de bleu. La durée d’affinage est de minimum 4 semaines.

Le voyage sensoriel du Bleu d’Auvergne

  • Œil : Pâte blanche à ivoire, contenant de la moisissure bleu/vert.
  • Nez : Odeur prononcée, témoin de sa vitalité.
  • Gout : Goût intense, équilibré, arôme de bleu.
  • Toucher : Pâte ferme et onctueuse.

Les accords Vins – Bleu d’Auvergne AOP

Le Bleu d’Auvergne, de caractère très affirmé, alliant qualités gustatives et qualités digestives, est particulièrement apprécié en fin de repas.

Il apporte aussi une note d’originalité à certaines recettes comme le soufflés, salades, viandes, pâtes, ou même tartes salées. A l’apéritif, il peut être servi sur
des canapés (il est alors travaillé en pommade avec du beurre). Il se marie harmonieusement avec des vins rouges puissants, comme un Madiran, Gaillac, Cahors, ou même avec un vin rouge de Bourgogne. Mais n’hésitez pas également à le marier avec des vins blancs tel qu’un Jurançon moelleux ou un Sauternes. Chaque année, on peut découvrir le Bleu d’Auvergne lors de la fête au mois d’Août à Riom−es−Montagnes (Cantal).

Le Bleu des causses AOP

Terroir et Origine du Bleu des Causses

Dans les Causses, il existe depuis plusieurs siècles, des laiteries−fromageries artisanales. C’est dans ce climat rude et contrasté, que le Bleu des Causses est né et puise ses qualités spécifiques et originales. Le lait y est enrichi du parfum des plantes sauvages qui y poussent.

Appelé à l’origine Bleu de l’Aveyron il prend son nom définitif en 1941, et son AOC en 1991.

Produit uniquement dans la région des Causses qui recouvre les communes des départements de l’Aveyron, du Lot, de la Lozère, du Gard et de l’Hérault, le Bleu des Causses est affiné en caves, ventilées naturellement par un air humide.

Les caves d’affinages sont obligatoirement situées dans la zone définies par le cahier des charges de l’AOP. Cette zone comprend une partie de l’Aveyron, du Gard et de l’Hérault. Parcourues de courants d’air frais et humides qui font venir la  » fleur  » du fromage, elles lui donnent sa saveur à la fois douce et ardente.

De forme cylindrique, il pèse environs 2,5Kg. Il est affiné à sec en cave d’affinage humide naturellement. Sa fabrication est identique à celle du Roquefort mais le lait est différent.

La fabrication du Bleu des Causses AOP

Le Bleu des Causses est fabriqué selon la tradition. Le lait entier est emprésuré à chaud. Le caillé est ensuite découpé puis moulé dans des récipients percés de trous. Après rajout du pénicillium et égouttage, le fromage est salé puis brossé et enfin piqué pour que les moisissures se développent harmonieusement sous l’effet de l’air des caves naturelles. L’affinage dure entre 3 et 6 mois (minimum 70 jours).

Le voyage Sensoriel du Bleu des Causses

  • Oeil : Pâte moyennement veinée de bleu ; en été, de couleur jaune ivoire et luisante ; en hiver, plus blanche et moins humide
  • Nez : Odeur agréable et soutenue
  • Gout : Du caractère, avec une saveur plus vigoureuse en hiver
  • Toucher : Pâte consistante, onctueuse et grasse

Les accords Vins – Bleu des Causses AOP

Le Bleu des Causses se consomme surtout en fin de repas. Mais il est aussi délicieux cuit : il « fourre » les omelettes ou les crêpes, il assaisonne les pâtes ou les pommes de terre. Il est également excellent pour relever une viande rouge ou pour lier un jus de viande (rôti de bœuf par exemple).

Un Bergerac moelleux fera ressortir ses saveurs. Il peut aussi être accompagné d’un vin rouge : un Bordeaux, un Cahors ou un Madiran.

Proposition de recette : Crêpes ou omelettes au Bleu des Causses

La Fourme d’Ambert AOP

Terroir et Origine de la Fourme d’Ambert

La Fourme d’Ambert date de l’époque féodale, au 8ème siècle. Mais il est fort possible qu’elle se préparait déjà au pays des Arvernes avant la conquête de César.

Aujourd’hui, la Fourme d’Ambert est produite dans les départements de la Loire et du Puy−de−Dôme.

La fabrication de la Fourme d’Ambert AOP

Le lait est emprésuré. Découpage et brassage du caillé. Mise en moules et salage dans la masse. Egouttage et séchage avec retournements.

Piquage pour favoriser la pousse du bleu et affinage dans des caves très humides pendant au moins 28 jours.

Le voyage Sensoriel de la Fourme d’Ambert

  • Œil : Croûte sèche feutrée et orangée ; pâte grasse de couleur crème moyennement persillée
  • Nez : Légère odeur de cave
  • Gout : Saveur à la fois rustique, fine et parfumée
  • Toucher : Pâte souple et onctueuse

Les accords Vins – Fourme d’Ambert AOP

La Fourme d’Ambert est un fromage de fin de repas. On la servira accompagnée d’un rouge ou d’un rosé, Côtes d’Auvergne, Côtes du Forez, Côte−Roannaise, mais aussi d’un blanc moelleux comme le Côteaux−du−Layon.

Proposition de recette : Elle peut aussi servir à la préparation d’entrées, de salades, de soufflés, de crêpes fourrées.

Le Roquefort AOP

Terroir et Origine du Roquefort

Son nom fait référence au village de Roquefort sur Soulzon dans l’Aveyron, mais son secteur de collecte et de fabrication est bien plus large et s’étend à presque tout le sud-Est (Corse incluse).

L’AOP ROQUEFORT spécifie uniquement 6 départements pour la collecte du lait : Aveyron, Tarn, Lozère, Gard, Hérault et Aude.

La fabrication du Roquefort AOP

Le Roquefort est fabriqué avec du lait de brebis race Lacaune exclusivement.

Le voyage Sensoriel du Roquefort

  • Œil : Croûte saine et régulièrement veinurée
  • Nez : Odeur soutenue
  • Gout : Saveur ovine prononcée
  • Toucher : Pâte souple

Les accords Vins – Roquefort AOP

Le Roquefort peut se consommer en fin de repas ou en sauce. Il s’associe très bien à des viandes rouges, ou avec des pâtes.

Dans l’idéal, accompagnez-le avec un Sauternes blanc ou un Banyuls rouge.

Proposition de recette : Tartine Nantaise au Roquefort

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