Fromages à pâte molle à croûte naturelle

Les principaux fromages à pâte molle à croûte naturelle

Dans cette article vous allez retrouver tous les fromages qui ont une croûte naturelle, fine et souvent crémeuse. La croûte naturelle est caractéristique de lait qui a plus de protéines de lactosérum que de caséines. C’est le cas dans le lait de chèvre, ce qui explique que la majorité des fromages à croûte naturelle sont des fromages de chèvre. Mais vous en trouverez également à base de lait de vache, comme le St Marcellin et St Félicien, et de lait de Brebis, comme le Saulzais.

La croûte se forme toute seule et n’est pas lavée pendant l’affinage.

Voici quelques exemples de fromages à pâte molle à croûte naturelle :

Le Sainte-Maure-de-Touraine AOP

Terroir et Origine du Ste-Maure-de-Touraine

L’élevage de troupeaux de chèvres et la production de fromages dans la région tourangelle remonteraient, au VIIIè et IXè siècle (période carolingienne). De nombreux documents confirment la qualité et la notoriété de ce fleuron de la gastronomie tourangelle.

Il se fabriquait déjà au VIIIème siècle. La légende raconte que ce sont les femmes arabes qui avaient appris la fabrication de ce fromage aux habitants de Touraine, après avoir été abandonnées lors de la défaite des Maures à Poitiers.

D’où son nom « Le Sainte Maure de Touraine ».

Aujourd’hui, le Sainte−Maure de Touraine est fabriqué dans une zone précise correspondant à l’ancienne province de Touraine. Sa réputation n’est plus à faire.

La paille de seigle permet au fromage de ne pas se casser. En 1991, il a été décidé, dans les règles strictes de l’AOP, de graver sur cette paille  le nom « Sainte Maure de Touraine », la mention « AOP » et surtout le numéro d’agrément sanitaire et le nom du producteur. Si ces informations ne sont pas visibles, le fromage ne peut pas être un Sainte Maure de Touraine AOP.

La fabrication du Ste-Maure-de-Touraine AOP

Le Sainte−Maure de Touraine est obtenu par coagulation du lait de chèvre frais avec addition de présure. Le caillage s’effectue dure environ 24 h. Le pré−égouttage est interdit, ainsi que l’utilisation de caillé congelé. Le caillé est versé ensuite de façon à le briser un minimum, dans des moules tronconiques. Le fromage est démoulé, légèrement salé et saupoudré de charbon de bois.

La durée d’affinage est de minimum dix jours à compter du jour d’emprésurage.

Le voyage Sensoriel du Ste-Maure-de-Touraine

  • Œil : Croûte bien fine avec moisissures grises
  • Nez : Odeur caprine
  • Goût : Saveur douce et au goût de noisette selon les saisons
  • Toucher : Pâte ferme et homogène

Les accords Vins – Ste-Maure-de-Touraine

Le Sainte−Maure de Touraine est souvent consommé en fin de repas.

Il se déguste crémeux ou très affinés (sec), accompagné de vins de sa région, te qu’un vin rouge léger et fruité (Bourgueil, Chinon ou Cabernet d’Anjou), ou un vin blanc sec (comme un Touraine blanc).

Proposition de recette : Tian de légumes au Sainte Maure de Touraine

Le Valençay AOP

Terroir et Origine du Valençay

Le fromage avait , dans le temps, la forme d’une pyramide mais Talleyrand, voulu l’offrir à Napoléon et craignant que le fromage lui rappelle les pyramides d’Egypte et sa défaite. Il les fit donc couper à coup de sabre !

La fabrication du Valençay AOP

Le Valençay a obtenu le label AOP en 1998 et AOP en 2004. Il est fabriqué avec le lait des chèvres de races Alpine et Saanen. Il peut se présenter sous un format 220g ou en petit-Valençay de 110g.

Le voyage Sensoriel du Valençay

  • Œil : Croûte grise-bleutée
  • Nez : Odeur de paille
  • Goût : ferme et fondant en bouche avec un goût lactique, noiseté et caprin.
  • Toucher : Pâte ferme et homogène.

Les accords Vins – Valençay

Il s’accompagne d’un vin de Touraine : blanc, rosé ou rouge.

Proposition de recette : Gratin de courgettes au Valençay ou Chausson de Valençay au miel du Berry.

Le Charolais

Terroir et Origine du Charolais

L’histoire du Charolais remonte au XVIème siècle. Des fermiers décidèrent d’élever des chèvres en plus de vaches, alors qu’à l’époque la chèvre était considéré comme « la vache du pauvre ».

Ils décidèrent de baptiser leur 1er fromage de chèvre du nom de leur région. De nos jours, le Charolais est l’un des plus grands fromages au lait de chèvres alpines.

Le climat « charolais », dominé par l’influence océanique, se caractérise par un froid hivernal marqué et des étés chauds, et énormément de pluie durant toute l’année.
Le terrain constitue une zone de transition entre l’Auvergne et le Morvan.

La fabrication du Charolais AOP

Les Alpines et Saanen sont les seules races autorisées, à raison de 10 chèvres maximum/ha de prairie.
Elles se nourrissent d’herbage avec des fourrages issus exclusivement de l’aire d’appellation (interdiction de l’ensilage et de l’enrubannage).
Pour les exploitations pratiquant l’affourage en vert, celui-ci est de 150 jours minimum.
Toute utilisation de produits transgéniques dans l’alimentation et toute implantation de cultures transgéniques sont interdites.
Le lait est transformé en fromage quotidiennement.

Le caillé obtenu doit avoir une texture ferme et homogène. Le moulage est réalisé à la main dans des moules ou « faisselles charolaises ». Les fromages sont égouttés au minimum 48 heures. Puis une phase de ressuyage pendant 72 heures. Le salage au sel sec s’effectue sur les deux faces du fromage avant de le démouler.

La durée d’affinage est de 16 jours minimum.

Le voyage Sensoriel du Charolais

  • Œil :croûte légèrement duvetée
  • Nez :Arômes de végétaux, d’herbes, de foin et de paille fraîche, puis de sous-bois avec l’affinage
  • Goût : fondant avec un gout de champignon et de beurre
  • Toucher : Texture sèche et cassante

Les accords Vins – Charolais AOP

Le Charolais se déguste avec un vin blanc de bourgogne, un Rully blanc, Macôn-villages ou un Chablis. Ou un vin rouge fruité tel qu’un beaujolais, un Touraine ou un Anjou.

Proposition de Recette : Cake au Jambon de pays, aux poires et au charolais coupé en petites morceaux épais.

Le Saint-Marcellin

Terroir et Origine du Saint-Marcellin

Le marché de Saint-Marcellin, en Isère, en vendait au XVe siècle. A force d’en vendre Saint-marcellin lui imprima son nom.

Un beau jour de l’an 1447, Louis XI, sauvé d’un ours par 2 bucherons de la Drôme, le découvre en se remettant de ses émotions en partageant pain et fromage. Il anoblie les deux bûcherons afin de les remercier, et le saint-marcellin entre dans l’Histoire.

A l’origine, Il était alors fabriqué avec du lait de chèvre mais au 18ème siècle, suite au reboisement de la région, les fermiers ont été obligés de s’orienter sur un fromage de Vache. Il est nécessaire d’utiliser 0,7L de lait cru de vache pour fabriquer un Saint-Marcellin , de race principalement Montbéliarde (66 %) et Holstein (25 %).

Enfin, au XIXe siècle un ministre a lancé la mode du St Marcellin, à Paris.

La fabrication du Saint-Marcellin IGP

Après la traite, le lait peut rester à une température d’environ 21°C pendant deux heures, dans l’objectif de porter à maturation les ferments du lait. Ce lait est ensuite caillé, pour le passer à l’état solide.

Le lait est ensuite conservé dans une pièce à température élevée, avant d’être moulé. On utilise environ 0,7 litre de lait cru de vache pour fabriquer un saint-marcellin.

Après le moulage, le petit lait est évacué, puis est retourné, enfin est salé.

Les St Marcellin reposent de nouveau pendant 6 heures avant de réaliser un deuxième retournement et d’un salage de l’autre face.

Une nouvelle phase de repos d’une douzaine d’heures, dans leurs faisselles, est à prévoir, après ce 2ème salage, avant d’être démoulé puis déposé sur une grille en chambre chaude, afin de développer les moisissures naturelles. Enfin, les Saint-Marcellin sont mis dans un séchoir, à forte hygrométrie, et à une température d’environ 16°C.

Il s’agit d’un fromage Fermier au lait entier de vache.

Le voyage Sensoriel du Saint-Marcellin

  • Œil : Croûte naturelle couleur ivoire, peut se couvrir de Bleu de la moisissure
  • Nez : odeur de champignons
  • Gout : goût de crème battue mélangée de noisette
  • Toucher : Moelleux et crémeux jeune, et devient ferme en s’affinant

Les Accords Vins – Saint-Marcellin IGP

A déguster avec un vin rouge charpenté comme un Cabardes ou encore un Madiran qui arrondira parfaitement le coté animal du Saint Marcellin.

Proposition de recette : Accompagne une salade verte à l’huile de noix.

Le Saint-Félicien

Terroir et Origine du Saint-Félicien

Il a été créé par un Lyonnais de la place St Félicien qui aurait écoulé son surplus de lait avec de la crème. C’est un cousin plus crémeux du Saint Marcelin (double portion de crème).

Comme lui il est né en Dauphiné et est produit à partir d’un « caillé doux ». Il ne nécessite que deux semaines d’affinage.

A l’origine ce fromage était fabriqué avec du lait de chèvre.

La fabrication du Saint-Félicien

Sa taille est d’environ 10cm de diamètre.

Il est affiné minimum 10 jours. Plus il s’affine et plus il perdra de son onctuosité, et deviendra sec.

Le voyage Sensoriel du Saint-Félicien

  • Œil : Croûte naturelle couleur ivoire sur laquelle peut se former un duvet bleuté
  • Nez : odeur de champignons
  • Goût : double crème onctueux. Goût d’étable, doux, frais et lacté. Persistant en bouche.
  • Toucher : Moelleux et crémeux

Les Accords Vins – Saint-Félicien

A déguster avec un vin Blanc sec, du Champagne brut, voire même du vin rouge de sa région (Crozes-Hermitages ou Beaujolais).

Le Gaperon

Terroir et Origine du Gaperon

Le nom Gaperon vient de la substance dont le fromage était formé à l’origine, en l’occurrence du babeurre, dit « gap » ou « gape ». Son nom provient de l’auvergnat « Gapa » qui signifie « babeurre », base de sa fabrication.

L’histoire du Gaperon est aussi ancienne que la confection du beurre et des fromages en Auvergne. Les paysans de cette région, démunis et donc économes, utilisaient dans le temps le babeurre pour la fabrication de leur fromage car le Babeurre était un aliment de 1ère nécessité.A l’époque, dans cette région, on évalué la valeur d’un parti en fonction du nombre de « gaprons » qui séchaient au-dessus du foyer. Pour savoir si le gaperon était assez affiné, les fermiers le posaient par terre et laissaient tomber leur couteau de la hauteur de leurs yeux, et si le couteau traversait complètement le fromage, celui-ci était affiné à point. Sinon, on le reposait sur la planche garnie de paille de seigle très humide, afin de favoriser la fermentation.

Autrefois, on pouvait évaluer la dot de la mariée selon le nombre de fromages suspendus au plafond. L’ail utilisé provenait de la plaine de la Limagne. L’ancienne méthode d’élaboration du Gaperon par les paysans, qui est désormais très peu utilisée, était de laisser mûrir le gaperon de longs mois dans du foin.

La fabrication du Gaperon

Appelé également «Le Maringuois », le Gaperon fermier est un petit fromage au lait entier de vache, à pâte molle et croûte naturelle, à l’ail frais d’Auvergne, salé et poivré, moulé au torchon et égoutté dans des linges de coton suspendus.

Sa fabrication est très ancienne : il a été créé avec du Babeurre par les paysans auvergnats pour des raisons économique.

 Il a un poids moyen entre 350 et 500g. Ce fromage d’Auvergne prend la forme d’une boule aplatie sur sa base avec une hauteur d’environ 7cm et un diamètre de 9cm.

Le Gaperon est affiné 4 semaines en cave humide avec humectation, ou à l’air libre , dans un torchon fermé avec un noeud (ce qui explique sa forme) et accroché à la poutre de la cuisine proche de la cheminée.

Le voyage Sensoriel du Gaperon

  • Oeil : Croûte lisse et bleuissante
  • Nez : Légère odeur de cave
  • Gout : Peu sapide mais fortement aillé
  • Toucher : Légèrement élastique

Les accords Vins – Gaperon

Le Gaperon se déguste très bien avec un rouge assez puissant, tel qu’un Bordeaux (par exemple la cuvée Nouvelle Génération du Château Cailley) ou un Madiran (par exemple le Domaine Labranche Laffont).

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