Fromages à pâte molle à croûte fleurie

Les principaux fromages à pâte molle à croûte fleurie

Les fromages à croûte fleurie ont une fabrication qui est proche des fromages à croûte naturelles. Le début de leur fabrication est similaire, mais par la suite ils sont ensemencées afin de pouvoir développer une moisissure qui va provoquer cette croûte. La croûte est duveteuse et de couleur blanche.

Voici quelques exemples de fromages à pâte molle à croûte fleurie :

Le Brie de Meaux AOP

Terroir et Origine du Brie de Meaux

Le fromage du « pays de Brie » semble connu dès Charlemagne qui l’appréciait déjà. Issu de traditions fermières conservées à ce jour. Matternich, chancelier d’Autriche l’a consacré « Prince des fromages ».

Charles d’Orléans en offrait comme étrennes aux dames de la cour.

Henri IV en mangeait en tartines.

C’est en 1814 au Congrès de Vienne, qu’il reçut la consécration et reçu son surnom de « roi des fromages » et de « Fromage des rois », au cours d’un dîner pendant lequel chaque ambassadeur devait venir avec un fromage de son pays, de son choix. Cette soirée était organisée par Talleyrand.

La production du Brie de Meaux, se déplace doucement vers l’Est. En 1853, les premières fromageries industrielles apparaissent.

Aujourd’hui la zone de production du Brie de Meaux est tout l’Est du bassin parisien (Département de Seine et Marne et les départements de l’Yonne, de l’Aube, de la Marne, de la Meuse, de la Haute−Marne en partie).

La fabrication du Brie de Meaux AOP

Le Brie de Meaux a su conserver les traditions d’une fabrication fermière. Une Pelle à Brie permet de moulé le caillé manuellement. Le salage se fait au sel sec uniquement.

L’affinage dure 4 semaines minimum, au cours duquelle le fromage est retourné manuellement plusieurs fois. Lors de sa mise en vente, le fromage est au moins affiné sur la moitié de son épaisseur.

Le voyage sensoriel du Brie de Meaux

  • Oeil : croûte parsemée de pigments rougeâtres et duveté de blanc. Pâte jaune paille.
  • Nez : Bouquet développé
  • Gout : Fine saveur de noisette
  • Toucher : consistance onctueuse, bien souple, mais non coulante

Les accords Vins – Brie de Meaux AOP

Consommé en fin de repas, le Brie de Meaux peut aussi être dégusté en canapés. Il est utilisé pour dans plusieurs recettes régionales (par exemple les galettes briardes ou le croque−briard). Il s’accompagne de vins rouges fruités, comme un St-Estèphe, un côte de Beaune ou un Beaujolais.

Proposition de recette : Tarte au Brie

Le Brillat Savarin

Terroir et Origine du Brillat Savarin

Le brillat-savarin est un fromage français créé par la famille Dubuc en 1890, en Seine-Maritime, sous le nom d’Excelsior ou « Délice des gourmets ». Il est ensuite renommé par Henri Androuët, vers 1930, en l’honneur du célèbre gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin.

La fabrication du Brillat Savarin IGP

Il est conçu à partir de lait de vache enrichi de crème. Son affinage dure trois à quatre semaines pendant lesquelles il se couvre d’un beau duvet blanc.

Quelques pointes orangées apparaissent sur la croûte, si l’affinage dure plus longtemps.

Nous vous conseillons de le déguster entre avril et octobre, avec, idéalement, un affinage de 12 jours, mais vous pouvez également repousser sa consommation de mars à décembre.

C’est un fromage triple-crème. Il se couvre d’un beau duvet blanc en cours d’affinage (3 à 4 semaines). Il peut être aromatisé aux épices ou à la truffonade.

Le voyage sensoriel du Brillat Savarin

  • Œil : Croûte recouverte d’un fin duvet blanc où de petites pointes orange apparaissent quand il est bien affiné
  • Nez :  Légèrement lactique
  • Gout :   Saveur douce à forte selon l’affinage, arôme lactique
  • Toucher : Pâte ferme et onctueuse

Les accords Vins – Brillat Savarin IGP

Il s’accompagne de vins rouges de bourgogne (tel qu’un Pommard) ou encore de cidre fermier mais la plus belle résonance se fera avec du Champagne.

Proposition de recette : En salade avec des champignons et des lardons

Le Camembert de Normandie

Terroir et Origine du Camembert de Normandie

C’est le fromage le plus réputé de Normandie. Son nom est lié à celui de  qui, en 1791, avec l’aide d’un prêtre réfractaire (qui se cachait dans sa ferme dans l’Orne), inventa un fromage en améliorant la fabrication d’un fromage local, dans la commune de Camembert.

Puis ses descendants développèrent la fabrication du camembert, qui gagna toute la Normandie.

Son succès fut si important qu’il y eu beaucoup d’imitations, mais seul le « Camembert de Normandie » produit dans les 5 départements de la Normandie, a droit à l’appellation d’origine.

La fabrication du Camembert de Normandie AOP

Le Camembert de Normandie est un fromage au lait cru de vache, à égouttage spontané, obtenu par caillage à la présure. Le caillé non divisé, est moulé à l’aide d’une louche. Après salage au sel sec, le Camembert de Normandie s’affine en cave. L’affinage doit durer au moins quatorze jours dans l’aire de production.

30 à 35 jours sont nécessaires pour obtenir un camembert de Normandie affiné à cœur.

Le voyage sensoriel du Camembert de Normandie

  • Oeil :  Forme régulière, surface striée, croûte duvetée de blanc, parfois pigmentée de rouge ; Pâte blanche à jaune clair
  • Nez :  Parfum de terroir avec du bouquet, terre humide
  • Goût : Saveur fruitée prononcée
  • Toucher : Pâte souple sans mollesse, non coulante

Les accords Vins – Camembert de Normandie AOP

Le Camembert de Normandie se déguste surtout en fin de repas, mais il s’apprécie aussi en croquettes ou en canapés mais également rôti ou au barbecue.

De nombreux vins rouges peuvent l’accompagner (Beaujolais, Côtes−du−Rhône ou de Touraine), mais pourquoi ne pas le marier avec un bon cidre de la région, comme le cidre AOC du Pays d’Auge.

Proposition de Recette : En croquettes ou en canapés, parfois rôti ou au barbecue.

Le Chaource

Terroir et Origine du Chaource

Le Chaource est un fromage ancien, connu au Moyen-Age et créé par des moines cisterciens, qui ont également implanté les vignobles de Chablis, dans le village du même nom, situé dans l’Aube.

Fabriqué dans la région de Chaource, son aire de production recouvre une zone géographique très restreinte.

Elle s’étend sur quelques cantons des départements de l’Aube et de l’Yonne dans la région naturelle de la Champagne humide.

Le Chaource est devenu un fromage d’AOC en 1970.

La fabrication du Chaource AOP

Le Chaource est un fromage à égouttage spontané et lent, fabriqué avec du lait de vache maturé. Il est fabriqué avec le lait des vaches brunes des Alpes.

Le Chaource s’affine d’une façon centripète, c’est à dire depuis la croûte crémeuse vers le cœur plus crayeux. L’affinage s’effectue pendant au moins quatorze jours.

Dans le passé, le petit plus était de l’affiner dans des cruches en grès, enveloppé de paille ou de feuilles de platane séchées. De nos jours il est affiné sur des paillons de seigle.

Le voyage sensoriel du Chaource

  • Œil : Croûte blanche, pâte fine et couleur écru.
  • Nez : champignon et crème
  • Gout : Saveur douce, fruitée et noiseté, relevé par une petite pointe d’acidité
  • Toucher : Pâte onctueuse, souple sans mollesse.

Les accords Vins – Chaource AOP

Le Chaource se consomme à tout moment de la journée. Il se marie aux vins de la région, comme le rosé des Riceys ou un vin blanc de Chablis. Il est aussi très bon en apéritif, découpé en cubes, accompagné d’un Porto ou d’un Champagne.

Proposition de recettes : Sur une salade de Mesclun, avec une sauce moutarde bien corsée.

Le Coulommiers

Terroir et Origine du Coulommiers au lait cru

La région de « Coulommiers » est connu pour sa fabrication de fromages à croûte fleurie.

Le coulommiers est aussi appelé « brie petit moule » a été historiquement créé afin de résoudre les problèmes de livraison lié à une trop grande taille des Bries.

Au Moyen-Âge, des fromages qui ne sont pas encore de « nom », sont fabriqués dans le comté de Brie, tous de manière à peu près similaires, même si à l’époque il y a autant de fromages que de Fermes. Ces fromages sont à l’origine un met populaire, consommés par les ouvriers. Le fromage consommé de nos jours a peu de point commun avec celui fabriqué dans le temps.

La taille et la méthode de fabrication ne se sont standardisées au 19ème siècle. Dorénavant nous ne trouvons que 2 tailles différentes (à 5cm près), avec toujours une épaisseur de 3cm.

La fabrication du Coulommiers au lait cru

Le Coulommiers est à l’image de la qualité du lait, lait riche en crème et emprésuré dès la traite.

La fabrication commence par l’écrémage partiel, puis la maturation du lait avec des ferments lactiques pendant 18 heures. Ensuite le lait est porté à une température d’environ 30°C, avant d’y rajouter de la présure. Après 2heures, le caillé est moulé, écaillé, salé puis ensemencé en pulvérisation à l’aide d’un champignon (appelé Penicillium Candidum).

Ensuite, un affinage est nécessaire en hâloir à une température d’environ 14°C et une hygrométrie de 90°C, pendant 3 à 4 semaines. Le fromage est prêt à être consommé à la 5ème semaine. Pour les amoureux des coeurs fondant, attendant 8 semaines.

Le voyage sensoriel du Coulommiers au lait cru

  • Œil : croûte duvetée de blanc
  • Nez : Champignon et sous-bois
  • Gout : fine saveur de noisette
  • Toucher : consistance onctueuse et bien souple

Les accords Vins – Coulommiers au lait cru

Le Coulommiers peut se déguster à tout moment. Il s’accompagne de vins rouges légers ou d’un vin blanc sec type Petit Chablis.

Proposition de recette : Tatin de pomme de terre et Coulommiers

Le Neufchâtel

Terroir et Origine du Neufchâtel

La « Boutonnière du Pays de Bray » désigne, en Haute−Normandie, une plaine étroite, creusée par des falaises calcaires, bien abritée des vents.

Son climat, toujours frais et humide, est particulièrement favorable à l’élevage. C’est là que l’on fabrique le Neufchâtel selon les méthodes traditionnelles dans quelques cantons de Seine−Maritime et une commune de l’Oise.

L’origine de ce fromage remonte au Xe siècle. En 1035, Hugues de Gournay confère à l’Abbaye de Sigy « la dîme des frometons » perçue sur les paysans de la vallée de Bray se livrant au commerce de leurs fromages.

Tout a commencé au 14ème siècle (durant la guerre de 100ans), lorsque les jeunes filles offraient des fromages en forme de cœur, aux soldats anglais, pour leur témoigner leur amour. Déjà au XVIe siècle, il était donc fort réputé. Plus tard, il s’exporte vers l’Angleterre et Napoléon en reçoit en cadeau. Il a reçu son AOC en 1969.

Le plus ancien des fromages normands, dont l’origine n’est pas déterminé, peut être fabriqué sous 6 formes différentes (cœur, carré,bonde cylindrique…). La variante en forme de cœur (la plus connue) serait née pendant la guerre de Cent ans : à la fête de fin de l’année les jeunes femmes l’offraient à certains soldas anglais.

Le Neufchâtel fermier est affiné nu sur paillon.

La fabrication du Neufchâtel AOP

Le Neufchâtel est fabriqué de manière artisanale avec du lait entier faiblement emprésuré qui coagule pendant vingt−quatre heures. Le caillé peut être légèrement pressé pour terminer l’égouttage avant d’être mis en moules.

Après quelques jours en cave apparaît une moisissure blanche, propre à tous les fromages à croûte fleurie.

L’affinage, au minimum de 10 jours, peut se prolonger pendant 3 semaines, 1 mois, voire plus.

Le voyage sensoriel du Neufchâtel

  • Œil : Peau duveteuse et blanche ; pâte lisse (on dit qu’il est à point lorsqu’il est « moussé »)
  • Nez :  Odeur légère de moisissure
  • Goût : Saveur délicate, mais soutenue. Goût légèrement salé , doux et lacté.
  • Toucher :  Consistance moelleuse et onctueuse

Les accords Vins – Neufchâtel AOP

Le Neufchâtel est habituellement apprécié à la fin des repas. Il fait aussi de délicieux « casse−croûte ».

Le Neufchâtel peut également se cuisiner. D’excellentes recettes peuvent être élaborées. Il existe un livre de recettes culinaires disponibles.

Il peut agréablement être accompagné de vins rouges fruités, tels qu’un Côtes−du−Rhône ou Beaujolais, ou encore d’un cidre bouché bien frais.

Proposition de recette : Pommes de Terres soufflées au Neufchâtel ou intégré dans la sauce d’un Filet mignon.

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