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Les différences entre un fromage fermier, artisanal et laitier

Tout le monde aime le fromage. Que dis-je, tout le monde adore le fromage ! On pourrait en manger matin, midi et soir (sans oublier le goûter) en quantité illimitée si l’on ne faisait pas attention à notre santé et à notre ligne. Mais pour être franc, on est incapable d’expliquer ce qu’est un fromage fermier, un fromage artisanal et un fromage laitier.

Définition du fromage fermier

 

Le décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères définit le fromage fermier comme un fromage fabriqué dans une ferme par le propriétaire lui-même. Autrement dit, la fromagerie est située au sein de l’exploitation agricole.

Le fermier travaille à la main en appliquant un savoir-faire traditionnel. Il utilise exclusivement le lait de son troupeau (le plus souvent du lait cru et entier qui n’a été ni réfrigéré ni thermisé), fabrique le fromage directement après la traite et depuis 2015, il est également tenu de l’affiner sur place. À noter que plus le délai entre la traite et la transformation est court, plus la qualité du fromage fermier est meilleure.

Le fermier ne dispose pas d’une grande équipe pour s’occuper de la traite, de la transformation du lait et de l’affinage du fromage. Par conséquent, la production se fait à petite échelle. Ce qui signifie que la qualité de fromages peut varier d’une saison à une autre, notamment en fonction des changements climatiques ou encore de l’alimentation des bêtes. La particularité des fromages fermiers ? Leur goût très prononcé et authentique.

Différence entre fromage fermier, laitier et artisanal

Remarque : si un fromage doit absolument répondre aux critères mentionnés ci-dessus pour pouvoir être commercialisé avec l’étiquette « fromage fermier », il faut savoir que l’on peut tout à fait trouver du fromage fermier sans étiquette ! Pour cela, il suffit de se rendre directement à la ferme ou au marché.

Qu’est-ce qu’un fromage artisanal ?

 

Le fromage artisanal est fabriqué dans une structure de petite taille par un artisan fromager. Ce dernier s’approvisionne en lait auprès de plusieurs fermes avoisinantes. Il peut travailler seul ou se faire aider par une petite équipe (maximum 10 personnes).

Tout comme le fromage fermier, le fromage artisanal est le plus souvent élaboré à partir de lait cru (cependant il est doit être réfrigéré pour le transport). Ce fromage de saison traditionnel se démarque du fromage de ferme par sa forme et son goût qui sont plus réguliers.

Qu’en est-il du fromage laitier ?

 

Pour faire du fromage laitier, le laitier récolte la matière première dans plusieurs fermes plus ou moins éloignées, mais toujours situées dans une région spécifique.

La production se fait à plus grande échelle dans le souci d’obtenir un meilleur rendement (toutefois, on ne parle pas encore production industrielle). Comme vous pouvez le deviner, elle est automatisée et le lait est habituellement pasteurisé ou thermisé.

Le goût du fromage laitier est constant (certains diront qu’il manque de saveur) et sa diversité n’est pas comparable aux fromages cités précédemment. Cependant, il est plus facile à conserver et ce point constitue un plus pour le consommateur lambda.

Enfin, il faut savoir que les fromages de ferme et les fromages artisanaux sont rarement vendus en grande surface. Pour avoir la chance d’en déguster, vous devrez vous rendre au marché ou dans la fromagerie la plus proche de chez vous. Et pour ceux qui sont vraiment débordés (ou qui n’ont pas de fromagerie dans leur quartier), heureusement qu’il y a les Cheesetechs !

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