Nous savons tous qu’il faut du bon lait pour faire du bon fromage. En revanche, la plupart d’entre nous ignorent tout de la fabrication du fromage. Comment le lait de la vache, de brebis, de chèvre ou de bufflonne se transforme-t-il en abondance, en faisselle, en bouton de culotte ou en Mozzarella di Bufala ? Comment obtient-on du fromage à pâte molle, du fromage à pâte pressée cuite ou non cuite ou encore du fromage à pâte persillée ? Découvrez les étapes de la fabrication du fromage.
Tout commence par le caillage
Étape essentielle de la fabrication du fromage, le caillage consiste à coaguler le lait, c’est-à-dire à séparer le liquide de la matière solide. Le liquide, c’est le lactosérum communément appelé petit-lait. La matière solide, c’est le caillé qui servira de base pour la fabrication du fromage.
Pour faire du fromage, le fromager utilise du lait cru ou pasteurisé. Il y ajoute de la présure (une enzyme prélevée dans la caillette de veau ou dans l’estomac de la vache) et des ferments lactiques. À noter que les ferments lactiques jouent un rôle crucial dans la texture du fromage. Ce qui signifie que leur quantité variera en fonction du type de fromage. Qui plus est, certains fromages nécessitent un traitement thermique du lait.
Après le caillage, le moulage
Cette deuxième ou troisième étape (cela dépend des fromagers qui ont chacun leur technique et leurs préférences) consiste à placer le caillé dans des moules pour définir la forme et le poids du fromage. Le moule peut être carré, rond, cylindrique ou encore en forme de cœur, de pyramide ou de buche. Le moulage peut s’effectuer de manière mécanique, mais les fromagers qui tiennent au respect de la tradition utilisent encore la louche.
L’égouttage
Cette étape est très importante, car c’est à ce stade que l’on extrait 80 % de petit-lait encore contenu dans le caillé. L’égouttage se fait alors dans un lieu frais et sec. Il peut se faire de deux différentes manières : soit naturellement soit mécaniquement.
Dans le premier cas, le fromager laisse le caillé s’égoutter tout seul dans les moules pendant plusieurs heures (la pression est exercée par le poids du caillé) et le retourne régulièrement avant de le démouler. Dans le deuxième cas, il utilise une presse pour extraire l’excédent d’eau encore présent dans le caillé.
Bon à savoir : pour les fromages frais, le travail s’arrête ici. En effet, ces derniers sont aussitôt salés puis emballés après l’égouttage. Quant aux autres fromages, ils doivent encore passer par l’étape de l’affinage et éventuellement celle du pressage et du lavage.
Le salage
Le sel est très important. Il ne relève pas seulement le gout du fromage, il joue également un rôle essentiel dans sa conservation. De plus, le sel a une incidence sur la texture et l’onctuosité du fromage, ainsi que sur son aspect (la croute). Cette opération se fait généralement « à la volée » avec du sel fin ou par trempage dans un bain de saumure en fonction du fromage.
Le pressage
Cette opération prolonge l’égouttage des fromages qui nécessitent une extraction maximale de l’eau : la pâte placée sous une presse devient plus sèche et le fromage se conserve beaucoup plus longtemps. C’est le cas des fromages de grand format tel que le Beaufort et le Comté.
L’affinage
L’affinage est la dernière étape de la fabrication du fromage. Il s’agit de faire porter le fromage à maturation, c’est-à-dire de le faire murir et de le laisser fermenter pour faire ressortir tous ses arômes : le fromager apprécie la maturité du fromage au coup d’œil, au toucher, à l’odorat et au gout.
En plus d’exiger un certain savoir-faire et de la patience de la part du fromager, l’affinage demande aussi un soin particulier et une surveillance constante, car il évolue différemment en fonction du fromage. Les fromages à pâte molle par exemple s’affinent de l’extérieur vers l’intérieur, tandis que les fromages à pâte persillée s’affinent de l’intérieur vers l’extérieur. Quant aux fromages à pâte pressée, ils ne s’affinent que de l’intérieur. Il faut aussi savoir que c’est à ce stade de la fabrication que la croute se forme.
Mais ce n’est pas tout. Le fromager doit également réguler la température et l’humidité des caves pour que le fromage puisse s’affiner dans les meilleures conditions. Par ailleurs, il faut retenir que la durée de l’affinage varie en fonction du fromage. Si le Camembert n’a besoin que de quelques semaines pour s’affiner, les fromages à pâte pressée cuite comme l’Emmental nécessitent plusieurs mois d’affinage.
Le lavage
Certains fromages sont lavés à l’eau salée au cours de la période d’affinage. C’est le cas des fromages à croute lavée tel que le Maroilles ou le Soumaintrain.
Le fromager peut aussi utiliser de l’alcool du même terroir que son produit (par exemple de la liqueur ou de l’eau de vie) ainsi que des épices et des herbes fines.