Vous retrouvez dans cette catégorie de fromages tous ceux qui ont souvent une croûte « collante » et souvent odorante, comme le Munster. Cela est lié au fait que lors de sa fabrication, le fromage n’est ni chauffé, ni pressé. Ce mode de fabrication fait également que les fromages sont souples et onctueux. Selon le temps d’affinage la croûte est plus ou moins « poisseuse ». Le fromage n’est pas frotté mais souvent lavé et brossé, pendant son affinage, ce qui va permettre de développer des saveurs plus prononcées et une croûte jaune/orangée.
Le curé Nantais
Terroir et Origine du Curé Nantais
A l’origine, en 1880, au bord de la Loire, un curé conseilla Pierre Hivert dans la création d’un nouveau fromage : Le Régal des Gourmets, puis « Le curé Nantais », en l’honneur de cet homme.
La tradition continua de génération en génération, et suite à de nombreuses médailles, fut commercialisé dans tous le pays, comme une spécialité de la gastronomie nantaise.
La fabrication du Curé Nantais
Le lait des Curés Nantais provient des vaches de races Montbéliardes. La collecte est effectuée après chaque traite
Le voyage Sensoriel du Curé Nantais
- Œil : forme carré, croûte lisse et orangée
- Nez : Odeur forte
- Goût : fermentation
- Toucher : Texture souple et collante
Les accords Vins – Curé Nantais
Le curé Nantais s’accompagne d’un vin rouge tel qu’un Beaujolais.
Proposition de recette : Galette de Curé Nantais : couper le fromage en petits morceaux, le mélanger avec de la crème et des carottes râpées. Mettre cette préparation dans une galette, que vous roulez très serré. Faites les réchauffer, puis couper la galette en petit morceaux.
Le Langres AOP
Terroir et Origine du Langres
Originaire de Langres en Champagne humide (Haute Marne) il s’est étendu jusqu’aux portes de la Bourgogne. Sa production s’étend sur une zone très limitée : une partie des départements de la Haute−Marne et quelques cantons des Vosges et de la Côte d’Or.
Le Langres a été créé au XVIIIe siècle. Dans un chant du Prieur des Dominicains de Langres, il est nommé. Un ouvrage spécialisé de 1874 le cite. Les établissements de Langres achètent le fromage jeune, puis s’occupent de l’affinage, et l’expédient à Paris. L’appellation est demandée en 1989 par les professionnels, et reconnue en 1991.
La fabrication du Langres AOP
Le Langres est un fromage fabriqué avec du lait de vache. Le caillé, non lavé et non malaxé, est mis en moule. Il est égoutté pendant 24 heures, puis démoulé, salé et séché sur des feuilles de platane, puis sur de la paille d’avoine. Il est élaboré avec le lait des vaches de races Montbéliardes, simmental et brunes.
Son affinage, par frottages en cave, dure environ 15 jours pour le petit format (entre 150 et 250g) et 21 jours pour le grand format (entre 800g et 1,3Kg).
Sa couleur doit beaucoup au rocou, un colorant naturel végétal.
Le Langres doit son creux (dit « fontaine ») à la forme des moules tronconiques utilisés pour sa fabrication, mais surtout parce qu’il n’est jamais retourné. Il finit donc par se creuser. La tradition, plusieurs fois centenaire, voudrait que du Marc de Bourgogne ou du Champagne soit versé dans la « fontaine » pour qu’il s’en imbibe. A vous de voir !
Le voyage Sensoriel du Langres
- Œil : Croûte jaune à brune avec un duvet blanc virant au rouge brun avec l’affinage. Sa « fontaine » est à peine prononcée, jeune, et s’accentue au cours de l’affinage.
- Nez : Odeur intense et typée.
- Goût : Saveur particulière caractéristique, d’une force agréable et sans outrance.
- Toucher : La pâte est souple en fin d’affinage.
Les accords Vins – Langres AOP
Souvent servis en fin de repas, le Langres peut également servir à la confection de plats chauds.
Tous les vins rouges bien charpentés l’accompagnent agréablement (un Bourgogne élevé en fût et assez âgé si le Langres est bien affiné, un Saint-Aubin si le Langres est frais et jeune).
Proposition de Recette : Tarte au Langres (pâte feuilletée, crème fraîche, œufs et Langres)
Le Livarot
Terroir et Origine du Livarot
Le Livarot est l’un des fromages les plus anciens de Normandie et tire son nom de la ville de Livarot, au coeur du Pays d’Auge.
Il est apparu à la fin du Moyen-Age et reste à ce jour un fromage de fabrication traditionnelle.
En 1693, l’intendant Pommereu de la Bretesche le cite comme étant de consommation courante à Paris. Thomas Corneille en fait état dans son Dictionnaire Universel Géographique et Historique, édité en 1708, mais c’est au XIXè siècle que le Livarot connaît son plus grand développement. A l’époque, il s’agit du fromage le plus consommé en Normandie.
Il est toujours fabriqué dans sa région d’origine, le Pays d’Auge, et est produit uniquement dans une partie des départements du Calvados et de l’Orne.
La fabrication du Livarot AOP
La fabrication du Livarot reste traditionnelle. Le lait est partiellement écrémé puis mis à maturation.
Le caillé découpé en gros dés est mis à reposer puis brassé. Le lactosérum est soutiré et le caillé est mis en moules.
Après de nombreux retournements, il est démoulé, salé au sel sec ou en saumure sur toute la surface. Il continue de s’égoutter pendant vingt−quatre heures, puis mis en cave, où il séjournera un mois environ.
Il sera retourné et lavé (en général trois fois), avec de l’eau pure ou légèrement salée, parfois additionnée de rocou. Les Livarots sont alors entourés de leur « laîches ».
Les 5 « laîches », ces bandelettes de roseau ou de papier qui l’entourent, lui ont valu le surnom de « Colonel ».
Il est riche en vitamines A et B2. Il est uniquement fabriqué à partir du lait des vaches normandes.
Le voyage Sensoriel du Livarot
- Œil : Croûte bien lisse et brillante, de couleur brun rouge à brun foncé ; forme bien nette ; pâte sans trous
- Nez : Odeur normalement forte
- Goût : Saveur relevée. Croûte sableuse en bouche. Pâte légèrement salée avec un goût lacté et des arômes floraux
- Toucher : Pâte fine, élastique
Les accords Vins – Livarot AOP
On le savoure principalement en fin de repas, mais il peut aussi constituer un excellent en−cas. Le Livarot apporte au plateau de fromages bien conçu une note d’originalité.
Il s’accompagne de vins rouges ayant de la charpente et du corps, mais sera aussi en excellente compagnie avec un cidre AOC du Pays d’Auge.
Proposition de recette : Samoussa au Livarot (Pommes, Andouille, oignon et Calavados dans des feuilles de brick).
Le Soumaintrain IGP
Terroir et Origine du soumaintrain
Il est fabriqué de manière artisanale depuis plus d’un siècle. A l’époque, le fromage servait à payer la dîme à l’abbaye de pontigny.
Le soumaintrain porte le nom du village où sa fabrication à commencer, dans l’Yonne.
La fabrication du soumaintrain IGP
Il faut au moins 4L de lait pour obtenir un fromage. Pendant sa période d’affinage, qui est de minimum 21 jours, le soumaintrain est lavé avec de la saumure. Sa croûte devient ainsi blanche à orangée, plissée et légèrement fleurie.
Le voyage Sensoriel du soumaintrain
- Œil : Couleur orangé
- Nez : Odeur forte
- Gout : Goût assez prononcé, avec une légère amertume et doux en bouche.
- Toucher : Texture moelleuse et crémeuse
Les Accords Vins – soumaintrain IGP
A accompagner avec un Côte de Beaune, un Chablis ou un Beaujolais.
Proposition de recette : Flamiche au soumaintrain
Le Vacherin-Mont d’or
Terroir et Origine du Vacherin-Mont d’Or
Depuis 1968, Les Monts de Joux ont développé de nombreux nombreux fromages Franc-Comtois en utilisant un savoir faire ancestral, mais avec des outils modernes.
La fabrication du Vacherin-Mont d’Or AOP
Pour le côté ancestral, observez Le Mont d’Or AOP et sa sangle en épicéa et sa cheville qui servira tout au long de son affinage.Il peut d’ailleurs aussi être appelé Vacherin de Joux.
Ce fromage est produit uniquement entre Août et Mars, donc disponible à la vente entre Septembre et Mai.
L’affinage se fait sur des planches d’épicéa pendant 12 jours minimum.
Le voyage Sensoriel du Vacherin-Mont d’Or
- Œil : Croûte rosée
- Nez : Odeur de résineux
- Gout : Goût boisé et onctueux
- Toucher : Pâte tendre et coulante
Les accords Vins – Vacherin-Mont d’Or
Le Mont d’Or se savoure froid ou chaud.
Ce fromage s’accompagne de vins blancs, tel qu’un Arbois, ou de rouges du Jura ou d’un St Nicolas de Bourgueil.
Proposition de recette : Quiche au Mont d’Or et pommes de terre ou vacherin entier au four (piquez-le et insérez une gousse d’ail et 5cl de vin blanc sec).
Le Munster AOP
Terroir et Origine du Munster
Le Munster (ou Munster−Géromé) est né au Moyen-Age, dans les Vosges. Des moines bénédictins ont fondé un couvent dédié à St Grégoire. Autour de l’abbaye se développent plusieurs annexes rurales dont un bourg dénommé Munster, dérivé du latin monasterium, qui donnera son nom au fromage.
Le Munster sera également connu sous la dénomination de Munster−Géromé, du nom de la ville, Géromé, où s’effectuait la commercialisation du fromage.
AOC depuis 1969, le Munster−Géromé continue d’être fabriqué sur les versants alsaciens et lorrains des Vosges s’étendant sur 7 départements.
La fabrication du Munster AOP
Le Munster est fabriqué selon la tradition. Le caillé est coupé avant d’être moulé, pour être ensuite égoutté puis salé. Ensuite le fromage reste pendant minimum 21 jours en cave d’affinage pour le Munster (ou Munster−Géromé) et minimum 14 jours pour le petit Munster, où il est lavé et retourné tous les deux jours.
Le voyage Sensoriel du Munster
- Oeil : Croûte lisse et légèrement humide, allant du jaune orangé au rouge orangé
- Nez : Odeur typique
- Gout : Saveur franche relevée, sans être forte.
- Toucher : Pâte souple et onctueuse
Les accords Vins – Munster AOP
Les vrais amateurs de Munster ou Munster−Géromé l’apprécient nature, sans pain, avec des pommes de terre chaudes en robe des champs. Il entre aussi dans la composition de plats régionaux savoureux, comme la quiche et l’omelette au Munster, la tourte aux pommes de terre et au Munster, le baeckeoffe de Munster, etc…Il peut s’accompagner de vins rouges puissants, Corton, Haut−Médoc, mais il s’harmonise encore mieux avec des produits du terroir alsacien, Gewurztraminer, Pinot Noir ou encore bière de type ambré.
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