Les principaux fromages à pâte molle à croûte lavée

Vous retrouvez dans cette catégorie de fromages tous ceux qui ont souvent une croûte « collante » et souvent odorante, comme le Munster. Cela est lié au fait que lors de sa fabrication, le fromage n’est ni chauffé, ni pressé. Ce mode de fabrication fait également que les fromages sont souples et onctueux. Selon le temps d’affinage la croûte est plus ou moins « poisseuse ». Le fromage n’est pas frotté mais souvent lavé et brossé, pendant son affinage, ce qui va permettre de développer des saveurs plus prononcées et une croûte jaune/orangée.

Le curé Nantais

Terroir et Origine du Curé Nantais

A l’origine, en 1880, au bord de la Loire, un curé conseilla Pierre Hivert dans la création d’un nouveau fromage : Le Régal des Gourmets, puis « Le curé Nantais », en l’honneur de cet homme.

La tradition continua de génération en génération, et suite à de nombreuses médailles, fut commercialisé dans tous le pays, comme une spécialité de la gastronomie nantaise.

La fabrication du Curé Nantais

Le lait des Curés Nantais provient des vaches de races Montbéliardes. La collecte est effectuée après chaque traite

Le voyage Sensoriel du Curé Nantais

  • Œil : forme carré, croûte lisse et orangée
  • Nez : Odeur forte
  • Goût : fermentation
  • Toucher : Texture souple et collante

Les accords Vins – Curé Nantais

Le curé Nantais s’accompagne d’un vin rouge tel qu’un Beaujolais.

Proposition de recette : Galette de Curé Nantais : couper le fromage en petits morceaux, le mélanger avec de la crème et des carottes râpées. Mettre cette préparation dans une galette, que vous roulez très serré. Faites les réchauffer, puis couper la galette en petit morceaux.

Le Langres AOP

Terroir et Origine du Langres

Originaire de Langres en Champagne humide (Haute Marne) il s’est étendu jusqu’aux portes de la Bourgogne. Sa production s’étend sur une zone très limitée : une partie des départements de la Haute−Marne et quelques cantons des Vosges et de la Côte d’Or.

Le Langres a été créé au XVIIIe siècle. Dans un chant du Prieur des Dominicains de Langres, il est nommé. Un ouvrage spécialisé de 1874 le cite. Les établissements de Langres achètent le fromage jeune, puis s’occupent de l’affinage, et l’expédient à Paris. L’appellation est demandée en 1989 par les professionnels, et reconnue en 1991.

La fabrication du Langres AOP

Le Langres est un fromage fabriqué avec du lait de vache. Le caillé, non lavé et non malaxé, est mis en moule. Il est égoutté pendant 24 heures, puis démoulé, salé et séché sur des feuilles de platane, puis sur de la paille d’avoine. Il est élaboré avec le lait des vaches de races Montbéliardes, simmental et brunes.

Son affinage, par frottages en cave, dure environ 15 jours pour le petit format (entre 150 et 250g) et 21 jours pour le grand format (entre 800g et 1,3Kg).

Sa couleur doit beaucoup au rocou, un colorant naturel végétal.

Le Langres doit son creux (dit « fontaine ») à la forme des moules tronconiques utilisés pour sa fabrication, mais surtout parce qu’il n’est jamais retourné. Il finit donc par se creuser. La tradition, plusieurs fois centenaire, voudrait que du Marc de Bourgogne ou du Champagne soit versé dans la « fontaine » pour qu’il s’en imbibe. A vous de voir !

Le voyage Sensoriel du Langres

  • Œil : Croûte jaune à brune avec un duvet blanc virant au rouge brun avec l’affinage. Sa « fontaine » est à peine prononcée, jeune, et s’accentue au cours de l’affinage.
  • Nez : Odeur intense et typée.
  • Goût : Saveur particulière caractéristique, d’une force agréable et sans outrance.
  • Toucher : La pâte est souple en fin d’affinage.

Les accords Vins – Langres AOP

Souvent servis en fin de repas, le Langres peut également servir à la confection de plats chauds.

Tous les vins rouges bien charpentés l’accompagnent agréablement (un Bourgogne élevé en fût et assez âgé si le Langres est bien affiné, un Saint-Aubin si le Langres est frais et jeune).

Proposition de Recette : Tarte au Langres (pâte feuilletée, crème fraîche, œufs et Langres)

Le Livarot

Terroir et Origine du Livarot

Le Livarot est l’un des fromages les plus anciens de Normandie et tire son nom de la ville de Livarot, au coeur du Pays d’Auge.

Il est apparu à la fin du Moyen-Age et reste à ce jour un fromage de fabrication traditionnelle.

En 1693, l’intendant Pommereu de la Bretesche le cite comme étant de consommation courante à Paris. Thomas Corneille en fait état dans son Dictionnaire Universel Géographique et Historique, édité en 1708, mais c’est au XIXè siècle que le Livarot connaît son plus grand développement. A l’époque, il s’agit du fromage le plus consommé en Normandie.

Il est toujours fabriqué dans sa région d’origine, le Pays d’Auge, et est produit uniquement dans une partie des départements du Calvados et de l’Orne.

La fabrication du Livarot AOP

La fabrication du Livarot reste traditionnelle. Le lait est partiellement écrémé puis mis à maturation.

Le caillé découpé en gros dés est mis à reposer puis brassé. Le lactosérum est soutiré et le caillé est mis en moules.

Après de nombreux retournements, il est démoulé, salé au sel sec ou en saumure sur toute la surface. Il continue de s’égoutter pendant vingt−quatre heures, puis mis en cave, où il séjournera un mois environ.

Il sera retourné et lavé (en général trois fois), avec de l’eau pure ou légèrement salée, parfois additionnée de rocou. Les Livarots sont alors entourés de leur « laîches ».

Les 5  « laîches », ces bandelettes de roseau ou de papier qui l’entourent,  lui ont valu le surnom de « Colonel ».

Il est riche en vitamines A et B2. Il est uniquement fabriqué à partir du lait des vaches normandes.

Le voyage Sensoriel du Livarot

  • Œil :   Croûte bien lisse et brillante, de couleur brun rouge à brun foncé ; forme bien nette ; pâte sans trous
  • Nez :   Odeur normalement forte
  • Goût :   Saveur relevée. Croûte sableuse en bouche. Pâte légèrement salée avec un goût lacté et des arômes floraux
  • Toucher : Pâte fine, élastique

Les accords Vins – Livarot AOP

On le savoure principalement en fin de repas, mais il peut aussi constituer un excellent en−cas. Le Livarot apporte au plateau de fromages bien conçu une note d’originalité.

Il s’accompagne de vins rouges ayant de la charpente et du corps, mais sera aussi en excellente compagnie avec un cidre AOC du Pays d’Auge.

Proposition de recette : Samoussa au Livarot (Pommes, Andouille, oignon et Calavados dans des feuilles de brick). 

Le Soumaintrain IGP

Terroir et Origine du soumaintrain

Il est fabriqué de manière artisanale depuis plus d’un siècle. A l’époque, le fromage servait à payer la dîme à l’abbaye de pontigny.

Le soumaintrain porte le nom du village où sa fabrication à commencer, dans l’Yonne.

La fabrication du soumaintrain IGP

Il faut au moins 4L de lait pour obtenir un fromage. Pendant sa période d’affinage, qui est de minimum 21 jours, le soumaintrain est lavé avec de la saumure. Sa croûte devient ainsi blanche à orangée, plissée et légèrement fleurie.

Le voyage Sensoriel du soumaintrain

  • Œil : Couleur orangé
  • Nez : Odeur forte
  • Gout : Goût assez prononcé, avec une légère amertume et doux en bouche.
  • Toucher :  Texture moelleuse et crémeuse

Les Accords Vins – soumaintrain IGP

A accompagner avec un Côte de Beaune, un Chablis ou un Beaujolais.

Proposition de recette : Flamiche au soumaintrain

Le Vacherin-Mont d’or

Terroir et Origine du Vacherin-Mont d’Or

Depuis 1968, Les Monts de Joux ont développé de nombreux nombreux fromages Franc-Comtois en utilisant un savoir faire ancestral, mais avec des outils modernes.

La fabrication du Vacherin-Mont d’Or AOP

Pour le côté ancestral, observez Le Mont d’Or AOP et sa sangle en épicéa et sa cheville qui servira tout au long de son affinage.Il peut d’ailleurs aussi être appelé Vacherin de Joux.

Ce fromage est produit uniquement entre Août et Mars, donc disponible à la vente entre Septembre et Mai.
L’affinage se fait sur des planches d’épicéa pendant 12 jours minimum.

Le voyage Sensoriel du Vacherin-Mont d’Or

  • Œil : Croûte rosée
  • Nez : Odeur de résineux
  • Gout : Goût boisé et onctueux
  • Toucher : Pâte tendre et coulante

Les accords Vins – Vacherin-Mont d’Or

Le Mont d’Or se savoure froid ou chaud.

Ce fromage s’accompagne de vins blancs, tel qu’un Arbois, ou de rouges du Jura ou d’un St Nicolas de Bourgueil.

Proposition de recette : Quiche au Mont d’Or et pommes de terre ou vacherin entier au four (piquez-le et insérez une gousse d’ail et 5cl de vin blanc sec).

Le Munster AOP

Terroir et Origine du Munster

Le Munster (ou Munster−Géromé) est né au Moyen-Age, dans les Vosges. Des moines bénédictins ont fondé un couvent dédié à St Grégoire. Autour de l’abbaye se développent plusieurs annexes rurales dont un bourg dénommé Munster, dérivé du latin monasterium, qui donnera son nom au fromage.

Le Munster sera également connu sous la dénomination de Munster−Géromé, du nom de la ville, Géromé, où s’effectuait la commercialisation du fromage.

AOC depuis 1969, le Munster−Géromé continue d’être fabriqué sur les versants alsaciens et lorrains des Vosges s’étendant sur 7 départements.

La fabrication du Munster AOP

Le Munster est fabriqué selon la tradition. Le caillé est coupé avant d’être moulé, pour être ensuite égoutté puis salé. Ensuite le fromage reste pendant minimum 21 jours en cave d’affinage pour le Munster (ou Munster−Géromé) et minimum 14 jours pour le petit Munster, où il est lavé et retourné tous les deux jours.

Le voyage Sensoriel du Munster

  • Oeil : Croûte lisse et légèrement humide, allant du jaune orangé au rouge orangé
  • Nez : Odeur typique
  • Gout : Saveur franche relevée, sans être forte.
  • Toucher :  Pâte souple et onctueuse

Les accords Vins – Munster AOP

Les vrais amateurs de Munster ou Munster−Géromé l’apprécient nature, sans pain, avec des pommes de terre chaudes en robe des champs. Il entre aussi dans la composition de plats régionaux savoureux, comme la quiche et l’omelette au Munster, la tourte aux pommes de terre et au Munster, le baeckeoffe de Munster, etc…Il peut s’accompagner de vins rouges puissants, Corton, Haut−Médoc, mais il s’harmonise encore mieux avec des produits du terroir alsacien, Gewurztraminer, Pinot Noir ou encore bière de type ambré. 

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Les principaux fromages à pâte persillée

Les fromages à pâte persillée sont les fromages qu’on nomme « les bleus ». Ils sont souvent appréciés par les amateurs, alors que certains peuvent être doux. Le « bleu » apparait par une intervention humaine, via l’ensemencement de penicillium. Il existe des « bleus » à base de lait de vache (par exemple le bleu d’Auvergne), de brebis (le plus connu, le roquefort) et même de chèvre (Bleu de chèvre).

Voici quelques exemples de fromages à pâte persillée :

Le Bleu d’Auvergne Fermier AOP

Terroir et Origine du Bleu d’Auvergne

L’Auvergne, région de longue tradition fromagère, a vu naître le Bleu d’Auvergne au milieu du XIXe siècle. Un auvergnat songea à s’ensemencer des fromages, avec de la moisissure provenant de pain de seigle, et de percer ensuite son fromage avec une aiguille pour que l’air pénétrant permette l’apparition de moisissures. D’autres Auvergnats prennent exemples et utilisèrent ce procédé.

La fabrication du Bleu d’Auvergne AOP

Fabriqué dans une zone correspondant au cœur du Massif Central − le Puy−de−Dôme et le Cantal −, le Bleu d’Auvergne lui doit sa personnalité et son caractère, sauvage et généreux.

Le caillé est mis en moule après découpage et brassage, puis égoutté, retourné, salé et piqué. Les « trous » permettent ainsi aux moisissures de se développer dans tout le fromage.

L’affinage s’effectue en caves humides et aérées. Au bout de trois semaines, le pénicillium se développe et veine le fromage de bleu. La durée d’affinage est de minimum 4 semaines.

Le voyage sensoriel du Bleu d’Auvergne

  • Œil : Pâte blanche à ivoire, contenant de la moisissure bleu/vert.
  • Nez : Odeur prononcée, témoin de sa vitalité.
  • Gout : Goût intense, équilibré, arôme de bleu.
  • Toucher : Pâte ferme et onctueuse.

Les accords Vins – Bleu d’Auvergne AOP

Le Bleu d’Auvergne, de caractère très affirmé, alliant qualités gustatives et qualités digestives, est particulièrement apprécié en fin de repas.

Il apporte aussi une note d’originalité à certaines recettes comme le soufflés, salades, viandes, pâtes, ou même tartes salées. A l’apéritif, il peut être servi sur
des canapés (il est alors travaillé en pommade avec du beurre). Il se marie harmonieusement avec des vins rouges puissants, comme un Madiran, Gaillac, Cahors, ou même avec un vin rouge de Bourgogne. Mais n’hésitez pas également à le marier avec des vins blancs tel qu’un Jurançon moelleux ou un Sauternes. Chaque année, on peut découvrir le Bleu d’Auvergne lors de la fête au mois d’Août à Riom−es−Montagnes (Cantal).

Le Bleu des causses AOP

Terroir et Origine du Bleu des Causses

Dans les Causses, il existe depuis plusieurs siècles, des laiteries−fromageries artisanales. C’est dans ce climat rude et contrasté, que le Bleu des Causses est né et puise ses qualités spécifiques et originales. Le lait y est enrichi du parfum des plantes sauvages qui y poussent.

Appelé à l’origine Bleu de l’Aveyron il prend son nom définitif en 1941, et son AOC en 1991.

Produit uniquement dans la région des Causses qui recouvre les communes des départements de l’Aveyron, du Lot, de la Lozère, du Gard et de l’Hérault, le Bleu des Causses est affiné en caves, ventilées naturellement par un air humide.

Les caves d’affinages sont obligatoirement situées dans la zone définies par le cahier des charges de l’AOP. Cette zone comprend une partie de l’Aveyron, du Gard et de l’Hérault. Parcourues de courants d’air frais et humides qui font venir la  » fleur  » du fromage, elles lui donnent sa saveur à la fois douce et ardente.

De forme cylindrique, il pèse environs 2,5Kg. Il est affiné à sec en cave d’affinage humide naturellement. Sa fabrication est identique à celle du Roquefort mais le lait est différent.

La fabrication du Bleu des Causses AOP

Le Bleu des Causses est fabriqué selon la tradition. Le lait entier est emprésuré à chaud. Le caillé est ensuite découpé puis moulé dans des récipients percés de trous. Après rajout du pénicillium et égouttage, le fromage est salé puis brossé et enfin piqué pour que les moisissures se développent harmonieusement sous l’effet de l’air des caves naturelles. L’affinage dure entre 3 et 6 mois (minimum 70 jours).

Le voyage Sensoriel du Bleu des Causses

  • Oeil : Pâte moyennement veinée de bleu ; en été, de couleur jaune ivoire et luisante ; en hiver, plus blanche et moins humide
  • Nez : Odeur agréable et soutenue
  • Gout : Du caractère, avec une saveur plus vigoureuse en hiver
  • Toucher : Pâte consistante, onctueuse et grasse

Les accords Vins – Bleu des Causses AOP

Le Bleu des Causses se consomme surtout en fin de repas. Mais il est aussi délicieux cuit : il « fourre » les omelettes ou les crêpes, il assaisonne les pâtes ou les pommes de terre. Il est également excellent pour relever une viande rouge ou pour lier un jus de viande (rôti de bœuf par exemple).

Un Bergerac moelleux fera ressortir ses saveurs. Il peut aussi être accompagné d’un vin rouge : un Bordeaux, un Cahors ou un Madiran.

Proposition de recette : Crêpes ou omelettes au Bleu des Causses

La Fourme d’Ambert AOP

Terroir et Origine de la Fourme d’Ambert

La Fourme d’Ambert date de l’époque féodale, au 8ème siècle. Mais il est fort possible qu’elle se préparait déjà au pays des Arvernes avant la conquête de César.

Aujourd’hui, la Fourme d’Ambert est produite dans les départements de la Loire et du Puy−de−Dôme.

La fabrication de la Fourme d’Ambert AOP

Le lait est emprésuré. Découpage et brassage du caillé. Mise en moules et salage dans la masse. Egouttage et séchage avec retournements.

Piquage pour favoriser la pousse du bleu et affinage dans des caves très humides pendant au moins 28 jours.

Le voyage Sensoriel de la Fourme d’Ambert

  • Œil : Croûte sèche feutrée et orangée ; pâte grasse de couleur crème moyennement persillée
  • Nez : Légère odeur de cave
  • Gout : Saveur à la fois rustique, fine et parfumée
  • Toucher : Pâte souple et onctueuse

Les accords Vins – Fourme d’Ambert AOP

La Fourme d’Ambert est un fromage de fin de repas. On la servira accompagnée d’un rouge ou d’un rosé, Côtes d’Auvergne, Côtes du Forez, Côte−Roannaise, mais aussi d’un blanc moelleux comme le Côteaux−du−Layon.

Proposition de recette : Elle peut aussi servir à la préparation d’entrées, de salades, de soufflés, de crêpes fourrées.

Le Roquefort AOP

Terroir et Origine du Roquefort

Son nom fait référence au village de Roquefort sur Soulzon dans l’Aveyron, mais son secteur de collecte et de fabrication est bien plus large et s’étend à presque tout le sud-Est (Corse incluse).

L’AOP ROQUEFORT spécifie uniquement 6 départements pour la collecte du lait : Aveyron, Tarn, Lozère, Gard, Hérault et Aude.

La fabrication du Roquefort AOP

Le Roquefort est fabriqué avec du lait de brebis race Lacaune exclusivement.

Le voyage Sensoriel du Roquefort

  • Œil : Croûte saine et régulièrement veinurée
  • Nez : Odeur soutenue
  • Gout : Saveur ovine prononcée
  • Toucher : Pâte souple

Les accords Vins – Roquefort AOP

Le Roquefort peut se consommer en fin de repas ou en sauce. Il s’associe très bien à des viandes rouges, ou avec des pâtes.

Dans l’idéal, accompagnez-le avec un Sauternes blanc ou un Banyuls rouge.

Proposition de recette : Tartine Nantaise au Roquefort

A lire aussi :

Les principaux fromages à pâte molle à croûte fleurie

Les fromages à croûte fleurie ont une fabrication qui est proche des fromages à croûte naturelles. Le début de leur fabrication est similaire, mais par la suite ils sont ensemencées afin de pouvoir développer une moisissure qui va provoquer cette croûte. La croûte est duveteuse et de couleur blanche.

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Les principaux fromages à pâte molle à croûte naturelle

Dans cette article vous allez retrouver tous les fromages qui ont une croûte naturelle, fine et souvent crémeuse. La croûte naturelle est caractéristique de lait qui a plus de protéines de lactosérum que de caséines. C’est le cas dans le lait de chèvre, ce qui explique que la majorité des fromages à croûte naturelle sont des fromages de chèvre. Mais vous en trouverez également à base de lait de vache, comme le St Marcellin et St Félicien, et de lait de Brebis, comme le Saulzais.

La croûte se forme toute seule et n’est pas lavée pendant l’affinage.

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Les principaux fromages à pâte pressée cuite

Il s’agit du même procédé de fabrication que les fromages à pâte pressée cuite, c’est à dire que lors de sa fabrication le caillé est pressé, lors du moulage, afin de supprimer le lactosérum, mais à la différence des tommes, le caillé des pâtes cuites est chauffé à une température de plus de 50°C au moment du tranchage.

Le plus souvent, les fromages à pâtes cuites sont des fromages au lait cru et entier, mais vous pourrez trouver quelques exceptions.La différence entre les pâtes cuites et les fromages au lait pasteurisé est la température de chauffe. Le premier est chauffé à environ 50°C et le deuxième au dessus des 63°C, ce qui va enlever toutes les bactéries du lait (les bonnes comme les mauvaises).

Dans tous les cas, la bonne nouvelle est que les femmes enceintes peuvent les manger sans risque, en choisissant des fromages de plus de 6 Mois d’affinage.

Leur affinage est au minimum de 3 Mois, et leurs croûtes ont souvent une consistance fermes et dures.

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Les principaux fromages à pâte pressée non cuite

Dans cette catégorie de Fromages nous allons trouvé principalement des tommes, ayant une forme cylindrique, de consistance souvent souple. Nous parlons de « pâte pressée », lorsque lors de la fabrication, après le caillage, le lait est déposé dans des moules afin d’être égoutté, et pour accélérer cette étape le caillé est brassé, découpé, salé puis vient l’étape du pressage (d’où le terme « pâte pressée »).

Une fois ces étapes finalisés, les fromages sont affinés durant plusieurs semaines dans des caves fraiches et humides.

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Les grandes familles de fromage

Question pour un champion : combien de familles de fromage répertorie-t-on ? Quatre ? Cinq ? Six ? La bonne réponse est : huit ! Huit grandes familles de fromage caractérisées par des textures de pâte différentes. Certains fromages comme le Camembert sont moelleux, d’autres comme la Mimolette sont durs, d’autres encore sont fondus… bref, il y en a de toutes sortes et il est bon de savoir les différencier. Chers lecteurs, nous vous disons tout sur le sujet. Continuer la lecture de Les grandes familles de fromage