Les principaux fromages à pâte molle à croûte fleurie

Les fromages à croûte fleurie ont une fabrication qui est proche des fromages à croûte naturelles. Le début de leur fabrication est similaire, mais par la suite ils sont ensemencées afin de pouvoir développer une moisissure qui va provoquer cette croûte. La croûte est duveteuse et de couleur blanche.

Voici quelques exemples de fromages à pâte molle à croûte fleurie :

Le Brie de Meaux AOP

Terroir et Origine du Brie de Meaux

Le fromage du « pays de Brie » semble connu dès Charlemagne qui l’appréciait déjà. Issu de traditions fermières conservées à ce jour. Matternich, chancelier d’Autriche l’a consacré « Prince des fromages ».

Charles d’Orléans en offrait comme étrennes aux dames de la cour.

Henri IV en mangeait en tartines.

C’est en 1814 au Congrès de Vienne, qu’il reçut la consécration et reçu son surnom de « roi des fromages » et de « Fromage des rois », au cours d’un dîner pendant lequel chaque ambassadeur devait venir avec un fromage de son pays, de son choix. Cette soirée était organisée par Talleyrand.

La production du Brie de Meaux, se déplace doucement vers l’Est. En 1853, les premières fromageries industrielles apparaissent.

Aujourd’hui la zone de production du Brie de Meaux est tout l’Est du bassin parisien (Département de Seine et Marne et les départements de l’Yonne, de l’Aube, de la Marne, de la Meuse, de la Haute−Marne en partie).

La fabrication du Brie de Meaux AOP

Le Brie de Meaux a su conserver les traditions d’une fabrication fermière. Une Pelle à Brie permet de moulé le caillé manuellement. Le salage se fait au sel sec uniquement.

L’affinage dure 4 semaines minimum, au cours duquelle le fromage est retourné manuellement plusieurs fois. Lors de sa mise en vente, le fromage est au moins affiné sur la moitié de son épaisseur.

Le voyage sensoriel du Brie de Meaux

  • Oeil : croûte parsemée de pigments rougeâtres et duveté de blanc. Pâte jaune paille.
  • Nez : Bouquet développé
  • Gout : Fine saveur de noisette
  • Toucher : consistance onctueuse, bien souple, mais non coulante

Les accords Vins – Brie de Meaux AOP

Consommé en fin de repas, le Brie de Meaux peut aussi être dégusté en canapés. Il est utilisé pour dans plusieurs recettes régionales (par exemple les galettes briardes ou le croque−briard). Il s’accompagne de vins rouges fruités, comme un St-Estèphe, un côte de Beaune ou un Beaujolais.

Proposition de recette : Tarte au Brie

Le Brillat Savarin

Terroir et Origine du Brillat Savarin

Le brillat-savarin est un fromage français créé par la famille Dubuc en 1890, en Seine-Maritime, sous le nom d’Excelsior ou « Délice des gourmets ». Il est ensuite renommé par Henri Androuët, vers 1930, en l’honneur du célèbre gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin.

La fabrication du Brillat Savarin IGP

Il est conçu à partir de lait de vache enrichi de crème. Son affinage dure trois à quatre semaines pendant lesquelles il se couvre d’un beau duvet blanc.

Quelques pointes orangées apparaissent sur la croûte, si l’affinage dure plus longtemps.

Nous vous conseillons de le déguster entre avril et octobre, avec, idéalement, un affinage de 12 jours, mais vous pouvez également repousser sa consommation de mars à décembre.

C’est un fromage triple-crème. Il se couvre d’un beau duvet blanc en cours d’affinage (3 à 4 semaines). Il peut être aromatisé aux épices ou à la truffonade.

Le voyage sensoriel du Brillat Savarin

  • Œil : Croûte recouverte d’un fin duvet blanc où de petites pointes orange apparaissent quand il est bien affiné
  • Nez :  Légèrement lactique
  • Gout :   Saveur douce à forte selon l’affinage, arôme lactique
  • Toucher : Pâte ferme et onctueuse

Les accords Vins – Brillat Savarin IGP

Il s’accompagne de vins rouges de bourgogne (tel qu’un Pommard) ou encore de cidre fermier mais la plus belle résonance se fera avec du Champagne.

Proposition de recette : En salade avec des champignons et des lardons

Le Camembert de Normandie

Terroir et Origine du Camembert de Normandie

C’est le fromage le plus réputé de Normandie. Son nom est lié à celui de  qui, en 1791, avec l’aide d’un prêtre réfractaire (qui se cachait dans sa ferme dans l’Orne), inventa un fromage en améliorant la fabrication d’un fromage local, dans la commune de Camembert.

Puis ses descendants développèrent la fabrication du camembert, qui gagna toute la Normandie.

Son succès fut si important qu’il y eu beaucoup d’imitations, mais seul le « Camembert de Normandie » produit dans les 5 départements de la Normandie, a droit à l’appellation d’origine.

La fabrication du Camembert de Normandie AOP

Le Camembert de Normandie est un fromage au lait cru de vache, à égouttage spontané, obtenu par caillage à la présure. Le caillé non divisé, est moulé à l’aide d’une louche. Après salage au sel sec, le Camembert de Normandie s’affine en cave. L’affinage doit durer au moins quatorze jours dans l’aire de production.

30 à 35 jours sont nécessaires pour obtenir un camembert de Normandie affiné à cœur.

Le voyage sensoriel du Camembert de Normandie

  • Oeil :  Forme régulière, surface striée, croûte duvetée de blanc, parfois pigmentée de rouge ; Pâte blanche à jaune clair
  • Nez :  Parfum de terroir avec du bouquet, terre humide
  • Goût : Saveur fruitée prononcée
  • Toucher : Pâte souple sans mollesse, non coulante

Les accords Vins – Camembert de Normandie AOP

Le Camembert de Normandie se déguste surtout en fin de repas, mais il s’apprécie aussi en croquettes ou en canapés mais également rôti ou au barbecue.

De nombreux vins rouges peuvent l’accompagner (Beaujolais, Côtes−du−Rhône ou de Touraine), mais pourquoi ne pas le marier avec un bon cidre de la région, comme le cidre AOC du Pays d’Auge.

Proposition de Recette : En croquettes ou en canapés, parfois rôti ou au barbecue.

Le Chaource

Terroir et Origine du Chaource

Le Chaource est un fromage ancien, connu au Moyen-Age et créé par des moines cisterciens, qui ont également implanté les vignobles de Chablis, dans le village du même nom, situé dans l’Aube.

Fabriqué dans la région de Chaource, son aire de production recouvre une zone géographique très restreinte.

Elle s’étend sur quelques cantons des départements de l’Aube et de l’Yonne dans la région naturelle de la Champagne humide.

Le Chaource est devenu un fromage d’AOC en 1970.

La fabrication du Chaource AOP

Le Chaource est un fromage à égouttage spontané et lent, fabriqué avec du lait de vache maturé. Il est fabriqué avec le lait des vaches brunes des Alpes.

Le Chaource s’affine d’une façon centripète, c’est à dire depuis la croûte crémeuse vers le cœur plus crayeux. L’affinage s’effectue pendant au moins quatorze jours.

Dans le passé, le petit plus était de l’affiner dans des cruches en grès, enveloppé de paille ou de feuilles de platane séchées. De nos jours il est affiné sur des paillons de seigle.

Le voyage sensoriel du Chaource

  • Œil : Croûte blanche, pâte fine et couleur écru.
  • Nez : champignon et crème
  • Gout : Saveur douce, fruitée et noiseté, relevé par une petite pointe d’acidité
  • Toucher : Pâte onctueuse, souple sans mollesse.

Les accords Vins – Chaource AOP

Le Chaource se consomme à tout moment de la journée. Il se marie aux vins de la région, comme le rosé des Riceys ou un vin blanc de Chablis. Il est aussi très bon en apéritif, découpé en cubes, accompagné d’un Porto ou d’un Champagne.

Proposition de recettes : Sur une salade de Mesclun, avec une sauce moutarde bien corsée.

Le Coulommiers

Terroir et Origine du Coulommiers au lait cru

La région de « Coulommiers » est connu pour sa fabrication de fromages à croûte fleurie.

Le coulommiers est aussi appelé « brie petit moule » a été historiquement créé afin de résoudre les problèmes de livraison lié à une trop grande taille des Bries.

Au Moyen-Âge, des fromages qui ne sont pas encore de « nom », sont fabriqués dans le comté de Brie, tous de manière à peu près similaires, même si à l’époque il y a autant de fromages que de Fermes. Ces fromages sont à l’origine un met populaire, consommés par les ouvriers. Le fromage consommé de nos jours a peu de point commun avec celui fabriqué dans le temps.

La taille et la méthode de fabrication ne se sont standardisées au 19ème siècle. Dorénavant nous ne trouvons que 2 tailles différentes (à 5cm près), avec toujours une épaisseur de 3cm.

La fabrication du Coulommiers au lait cru

Le Coulommiers est à l’image de la qualité du lait, lait riche en crème et emprésuré dès la traite.

La fabrication commence par l’écrémage partiel, puis la maturation du lait avec des ferments lactiques pendant 18 heures. Ensuite le lait est porté à une température d’environ 30°C, avant d’y rajouter de la présure. Après 2heures, le caillé est moulé, écaillé, salé puis ensemencé en pulvérisation à l’aide d’un champignon (appelé Penicillium Candidum).

Ensuite, un affinage est nécessaire en hâloir à une température d’environ 14°C et une hygrométrie de 90°C, pendant 3 à 4 semaines. Le fromage est prêt à être consommé à la 5ème semaine. Pour les amoureux des coeurs fondant, attendant 8 semaines.

Le voyage sensoriel du Coulommiers au lait cru

  • Œil : croûte duvetée de blanc
  • Nez : Champignon et sous-bois
  • Gout : fine saveur de noisette
  • Toucher : consistance onctueuse et bien souple

Les accords Vins – Coulommiers au lait cru

Le Coulommiers peut se déguster à tout moment. Il s’accompagne de vins rouges légers ou d’un vin blanc sec type Petit Chablis.

Proposition de recette : Tatin de pomme de terre et Coulommiers

Le Neufchâtel

Terroir et Origine du Neufchâtel

La « Boutonnière du Pays de Bray » désigne, en Haute−Normandie, une plaine étroite, creusée par des falaises calcaires, bien abritée des vents.

Son climat, toujours frais et humide, est particulièrement favorable à l’élevage. C’est là que l’on fabrique le Neufchâtel selon les méthodes traditionnelles dans quelques cantons de Seine−Maritime et une commune de l’Oise.

L’origine de ce fromage remonte au Xe siècle. En 1035, Hugues de Gournay confère à l’Abbaye de Sigy « la dîme des frometons » perçue sur les paysans de la vallée de Bray se livrant au commerce de leurs fromages.

Tout a commencé au 14ème siècle (durant la guerre de 100ans), lorsque les jeunes filles offraient des fromages en forme de cœur, aux soldats anglais, pour leur témoigner leur amour. Déjà au XVIe siècle, il était donc fort réputé. Plus tard, il s’exporte vers l’Angleterre et Napoléon en reçoit en cadeau. Il a reçu son AOC en 1969.

Le plus ancien des fromages normands, dont l’origine n’est pas déterminé, peut être fabriqué sous 6 formes différentes (cœur, carré,bonde cylindrique…). La variante en forme de cœur (la plus connue) serait née pendant la guerre de Cent ans : à la fête de fin de l’année les jeunes femmes l’offraient à certains soldas anglais.

Le Neufchâtel fermier est affiné nu sur paillon.

La fabrication du Neufchâtel AOP

Le Neufchâtel est fabriqué de manière artisanale avec du lait entier faiblement emprésuré qui coagule pendant vingt−quatre heures. Le caillé peut être légèrement pressé pour terminer l’égouttage avant d’être mis en moules.

Après quelques jours en cave apparaît une moisissure blanche, propre à tous les fromages à croûte fleurie.

L’affinage, au minimum de 10 jours, peut se prolonger pendant 3 semaines, 1 mois, voire plus.

Le voyage sensoriel du Neufchâtel

  • Œil : Peau duveteuse et blanche ; pâte lisse (on dit qu’il est à point lorsqu’il est « moussé »)
  • Nez :  Odeur légère de moisissure
  • Goût : Saveur délicate, mais soutenue. Goût légèrement salé , doux et lacté.
  • Toucher :  Consistance moelleuse et onctueuse

Les accords Vins – Neufchâtel AOP

Le Neufchâtel est habituellement apprécié à la fin des repas. Il fait aussi de délicieux « casse−croûte ».

Le Neufchâtel peut également se cuisiner. D’excellentes recettes peuvent être élaborées. Il existe un livre de recettes culinaires disponibles.

Il peut agréablement être accompagné de vins rouges fruités, tels qu’un Côtes−du−Rhône ou Beaujolais, ou encore d’un cidre bouché bien frais.

Proposition de recette : Pommes de Terres soufflées au Neufchâtel ou intégré dans la sauce d’un Filet mignon.

Les principaux fromages à pâte molle à croûte naturelle

Dans cette article vous allez retrouver tous les fromages qui ont une croûte naturelle, fine et souvent crémeuse. La croûte naturelle est caractéristique de lait qui a plus de protéines de lactosérum que de caséines. C’est le cas dans le lait de chèvre, ce qui explique que la majorité des fromages à croûte naturelle sont des fromages de chèvre. Mais vous en trouverez également à base de lait de vache, comme le St Marcellin et St Félicien, et de lait de Brebis, comme le Saulzais.

La croûte se forme toute seule et n’est pas lavée pendant l’affinage.

Voici quelques exemples de fromages à pâte molle à croûte naturelle :

Le Sainte-Maure-de-Touraine AOP

Terroir et Origine du Ste-Maure-de-Touraine

L’élevage de troupeaux de chèvres et la production de fromages dans la région tourangelle remonteraient, au VIIIè et IXè siècle (période carolingienne). De nombreux documents confirment la qualité et la notoriété de ce fleuron de la gastronomie tourangelle.

Il se fabriquait déjà au VIIIème siècle. La légende raconte que ce sont les femmes arabes qui avaient appris la fabrication de ce fromage aux habitants de Touraine, après avoir été abandonnées lors de la défaite des Maures à Poitiers.

D’où son nom « Le Sainte Maure de Touraine ».

Aujourd’hui, le Sainte−Maure de Touraine est fabriqué dans une zone précise correspondant à l’ancienne province de Touraine. Sa réputation n’est plus à faire.

La paille de seigle permet au fromage de ne pas se casser. En 1991, il a été décidé, dans les règles strictes de l’AOP, de graver sur cette paille  le nom « Sainte Maure de Touraine », la mention « AOP » et surtout le numéro d’agrément sanitaire et le nom du producteur. Si ces informations ne sont pas visibles, le fromage ne peut pas être un Sainte Maure de Touraine AOP.

La fabrication du Ste-Maure-de-Touraine AOP

Le Sainte−Maure de Touraine est obtenu par coagulation du lait de chèvre frais avec addition de présure. Le caillage s’effectue dure environ 24 h. Le pré−égouttage est interdit, ainsi que l’utilisation de caillé congelé. Le caillé est versé ensuite de façon à le briser un minimum, dans des moules tronconiques. Le fromage est démoulé, légèrement salé et saupoudré de charbon de bois.

La durée d’affinage est de minimum dix jours à compter du jour d’emprésurage.

Le voyage Sensoriel du Ste-Maure-de-Touraine

  • Œil : Croûte bien fine avec moisissures grises
  • Nez : Odeur caprine
  • Goût : Saveur douce et au goût de noisette selon les saisons
  • Toucher : Pâte ferme et homogène

Les accords Vins – Ste-Maure-de-Touraine

Le Sainte−Maure de Touraine est souvent consommé en fin de repas.

Il se déguste crémeux ou très affinés (sec), accompagné de vins de sa région, te qu’un vin rouge léger et fruité (Bourgueil, Chinon ou Cabernet d’Anjou), ou un vin blanc sec (comme un Touraine blanc).

Proposition de recette : Tian de légumes au Sainte Maure de Touraine

Le Valençay AOP

Terroir et Origine du Valençay

Le fromage avait , dans le temps, la forme d’une pyramide mais Talleyrand, voulu l’offrir à Napoléon et craignant que le fromage lui rappelle les pyramides d’Egypte et sa défaite. Il les fit donc couper à coup de sabre !

La fabrication du Valençay AOP

Le Valençay a obtenu le label AOP en 1998 et AOP en 2004. Il est fabriqué avec le lait des chèvres de races Alpine et Saanen. Il peut se présenter sous un format 220g ou en petit-Valençay de 110g.

Le voyage Sensoriel du Valençay

  • Œil : Croûte grise-bleutée
  • Nez : Odeur de paille
  • Goût : ferme et fondant en bouche avec un goût lactique, noiseté et caprin.
  • Toucher : Pâte ferme et homogène.

Les accords Vins – Valençay

Il s’accompagne d’un vin de Touraine : blanc, rosé ou rouge.

Proposition de recette : Gratin de courgettes au Valençay ou Chausson de Valençay au miel du Berry.

Le Charolais

Terroir et Origine du Charolais

L’histoire du Charolais remonte au XVIème siècle. Des fermiers décidèrent d’élever des chèvres en plus de vaches, alors qu’à l’époque la chèvre était considéré comme « la vache du pauvre ».

Ils décidèrent de baptiser leur 1er fromage de chèvre du nom de leur région. De nos jours, le Charolais est l’un des plus grands fromages au lait de chèvres alpines.

Le climat « charolais », dominé par l’influence océanique, se caractérise par un froid hivernal marqué et des étés chauds, et énormément de pluie durant toute l’année.
Le terrain constitue une zone de transition entre l’Auvergne et le Morvan.

La fabrication du Charolais AOP

Les Alpines et Saanen sont les seules races autorisées, à raison de 10 chèvres maximum/ha de prairie.
Elles se nourrissent d’herbage avec des fourrages issus exclusivement de l’aire d’appellation (interdiction de l’ensilage et de l’enrubannage).
Pour les exploitations pratiquant l’affourage en vert, celui-ci est de 150 jours minimum.
Toute utilisation de produits transgéniques dans l’alimentation et toute implantation de cultures transgéniques sont interdites.
Le lait est transformé en fromage quotidiennement.

Le caillé obtenu doit avoir une texture ferme et homogène. Le moulage est réalisé à la main dans des moules ou « faisselles charolaises ». Les fromages sont égouttés au minimum 48 heures. Puis une phase de ressuyage pendant 72 heures. Le salage au sel sec s’effectue sur les deux faces du fromage avant de le démouler.

La durée d’affinage est de 16 jours minimum.

Le voyage Sensoriel du Charolais

  • Œil :croûte légèrement duvetée
  • Nez :Arômes de végétaux, d’herbes, de foin et de paille fraîche, puis de sous-bois avec l’affinage
  • Goût : fondant avec un gout de champignon et de beurre
  • Toucher : Texture sèche et cassante

Les accords Vins – Charolais AOP

Le Charolais se déguste avec un vin blanc de bourgogne, un Rully blanc, Macôn-villages ou un Chablis. Ou un vin rouge fruité tel qu’un beaujolais, un Touraine ou un Anjou.

Proposition de Recette : Cake au Jambon de pays, aux poires et au charolais coupé en petites morceaux épais.

Le Saint-Marcellin

Terroir et Origine du Saint-Marcellin

Le marché de Saint-Marcellin, en Isère, en vendait au XVe siècle. A force d’en vendre Saint-marcellin lui imprima son nom.

Un beau jour de l’an 1447, Louis XI, sauvé d’un ours par 2 bucherons de la Drôme, le découvre en se remettant de ses émotions en partageant pain et fromage. Il anoblie les deux bûcherons afin de les remercier, et le saint-marcellin entre dans l’Histoire.

A l’origine, Il était alors fabriqué avec du lait de chèvre mais au 18ème siècle, suite au reboisement de la région, les fermiers ont été obligés de s’orienter sur un fromage de Vache. Il est nécessaire d’utiliser 0,7L de lait cru de vache pour fabriquer un Saint-Marcellin , de race principalement Montbéliarde (66 %) et Holstein (25 %).

Enfin, au XIXe siècle un ministre a lancé la mode du St Marcellin, à Paris.

La fabrication du Saint-Marcellin IGP

Après la traite, le lait peut rester à une température d’environ 21°C pendant deux heures, dans l’objectif de porter à maturation les ferments du lait. Ce lait est ensuite caillé, pour le passer à l’état solide.

Le lait est ensuite conservé dans une pièce à température élevée, avant d’être moulé. On utilise environ 0,7 litre de lait cru de vache pour fabriquer un saint-marcellin.

Après le moulage, le petit lait est évacué, puis est retourné, enfin est salé.

Les St Marcellin reposent de nouveau pendant 6 heures avant de réaliser un deuxième retournement et d’un salage de l’autre face.

Une nouvelle phase de repos d’une douzaine d’heures, dans leurs faisselles, est à prévoir, après ce 2ème salage, avant d’être démoulé puis déposé sur une grille en chambre chaude, afin de développer les moisissures naturelles. Enfin, les Saint-Marcellin sont mis dans un séchoir, à forte hygrométrie, et à une température d’environ 16°C.

Il s’agit d’un fromage Fermier au lait entier de vache.

Le voyage Sensoriel du Saint-Marcellin

  • Œil : Croûte naturelle couleur ivoire, peut se couvrir de Bleu de la moisissure
  • Nez : odeur de champignons
  • Gout : goût de crème battue mélangée de noisette
  • Toucher : Moelleux et crémeux jeune, et devient ferme en s’affinant

Les Accords Vins – Saint-Marcellin IGP

A déguster avec un vin rouge charpenté comme un Cabardes ou encore un Madiran qui arrondira parfaitement le coté animal du Saint Marcellin.

Proposition de recette : Accompagne une salade verte à l’huile de noix.

Le Saint-Félicien

Terroir et Origine du Saint-Félicien

Il a été créé par un Lyonnais de la place St Félicien qui aurait écoulé son surplus de lait avec de la crème. C’est un cousin plus crémeux du Saint Marcelin (double portion de crème).

Comme lui il est né en Dauphiné et est produit à partir d’un « caillé doux ». Il ne nécessite que deux semaines d’affinage.

A l’origine ce fromage était fabriqué avec du lait de chèvre.

La fabrication du Saint-Félicien

Sa taille est d’environ 10cm de diamètre.

Il est affiné minimum 10 jours. Plus il s’affine et plus il perdra de son onctuosité, et deviendra sec.

Le voyage Sensoriel du Saint-Félicien

  • Œil : Croûte naturelle couleur ivoire sur laquelle peut se former un duvet bleuté
  • Nez : odeur de champignons
  • Goût : double crème onctueux. Goût d’étable, doux, frais et lacté. Persistant en bouche.
  • Toucher : Moelleux et crémeux

Les Accords Vins – Saint-Félicien

A déguster avec un vin Blanc sec, du Champagne brut, voire même du vin rouge de sa région (Crozes-Hermitages ou Beaujolais).

Les principaux fromages à pâte pressée cuite

Il s’agit du même procédé de fabrication que les fromages à pâte pressée cuite, c’est à dire que lors de sa fabrication le caillé est pressé, lors du moulage, afin de supprimer le lactosérum, mais à la différence des tommes, le caillé des pâtes cuites est chauffé à une température de plus de 50°C au moment du tranchage.

Le plus souvent, les fromages à pâtes cuites sont des fromages au lait cru et entier, mais vous pourrez trouver quelques exceptions.La différence entre les pâtes cuites et les fromages au lait pasteurisé est la température de chauffe. Le premier est chauffé à environ 50°C et le deuxième au dessus des 63°C, ce qui va enlever toutes les bactéries du lait (les bonnes comme les mauvaises).

Dans tous les cas, la bonne nouvelle est que les femmes enceintes peuvent les manger sans risque, en choisissant des fromages de plus de 6 Mois d’affinage.

Leur affinage est au minimum de 3 Mois, et leurs croûtes ont souvent une consistance fermes et dures.

Voici quelques exemples de fromages à pâte pressée cuite :

Le Beaufort AOP

Terroir et Origine du Beaufort

Le Beaufort est un fromage dont l’origine remonte à 1865 et tire son nom de la vallée du même nom. Il a été nommé « Prince des Gruyères » par Brillat-Savarin. Il est souvent très cher du fait que sa production se fait exclusivement en Haute montagne. Ce sont des coopératives qui sont en charges de sa fabrication, son affinage et sa commercialisation. Vous ne trouverez donc jamais de Beaufort Fermier.

Fabriqué exclusivement en altitude (hautes vallées savoyardes), son exploitation est difficile.

Vous pouvez déguster le Beaufort d’Eté ou d’Alpage, selon les saisons. Celui d’Eté est fabriqué en « Productions laitières » de Juin à Octobre, et ceux d’Alpage sont les « productions estivales », fabriquées selon un cahier des charges (méthodes traditionnelles) deux fois chaque jour, dans un chalet de plus de 1 500m d’Altitude, et comprenant la production laitière d’un seul troupeau.

Il est fabriqué selon des règles strictes toute l’année en Savoie. Les troupeaux se déplacent entre été et hiver à des altitudes différentes donnant le Beaufort classique (Beaufort d’Hiver), celui d’été ou celui des chalets d’Alpage.

La fabrication du Beaufort AOP

Le lait est versé dans un chaudron en cuivre, pour subir le caillage et la coagulation. Puis le producteur rajoute la présure. Une fois ces étapes finalisées, le caillé est découpé en petits grains avec une « Tranche-caillé », afin d’éliminer une grande partie de l’eau.

Enfin, le lait est brassé puis cuit, et enfin retiré du chaudron. Pour le moulage et le pressage, le caillé est mis dans une toile de lin, puis cerclé de bois, ce qui lui donner sa croûte concave, qui est une caractéristique du Beaufort.

Il s’affine dans des caves à basse température et avec un fort taux d’humidité pendant un minimum de 5 Mois (jusque’à 12 Mois ou plus), où les meules sont brossées et lavées régulièrement.

Il se présente sous la forme d’une meule qui pèse environ 50 Kg.

Le voyage sensoriel du Beaufort

  • Œil : Croûte rugueuse et pâte jaune.
  • Nez :  odeur riche en nuances.
  • Goût : fruité et floral.
  • Toucher : La croûte est ferme et la pâte entre ferme et onctueuse, selon l’affinage.

Les Accords Vins – Beaufort AOP

Il se déguste avec un verre de vin blanc, tel qu’un vin de Savoie (Apremont ou Roussette-de-Savoie) ou un vin de Bourgogne (Meursault).

Si vous dégustez un Beaufort Jeune, privilégiez un rouge léger, et s’il est affiné, une Roussette, qui apporte plus de fruit, et s’il est vieux, choisissez un rouge tannique ou un vin blanc de Bourgogne type Corton.

Proposition de Recette : Une bonne fondue Savoyardeou coupez en fine lamelle sur un gratin. Vous pouvez également tester les Gougères au Beaufort… une merveille !

L’abondance AOP

Terroir et Origine de l’Abondance

Située dans la zone de montagne Haute−Savoie, le berceau de l’AOC est la Vallée d’Abondance. Depuis très longtemps, les occupants du monastère d’Abondance élèvent des vaches de race Abondance, dans la région, et s’occupent de la fabrication d’un fromage de qualité.

En 1381, lors de l’élection du nouveau pape à Avignon, 15 quintaux de fromages y sont expédiés. Louis XIV l’aimait particulièrement et, depuis, le fromage « Abondance » a maintenu sa renommée.

Zone d’alpage, et de prairie de montagne, l’aire de production du fromage se caractérise par des pâturages aromatiques, un climat très pluvieux.

L’abondance est une AOC depuis 1990.

Fabrication de l’Abondance AOP

Le lait est forcement issu de 3 races de  vaches de races Tarine, Abondance ou Montbéliarde. Le lait cru est transformé en Fromage tout de suite après la traite.

Comme pour le Beaufort, l’Abondance est moulé dans une toile, puis est cerlé afin de lui donner sa forme concave. L’affinage se poursuit pendant 3 mois au minimum dans des caves fraîches et humides.

Voyage Sensoriel de l’Abondance

  • Œil : Croûtage lisse présentant les marques de la toile, de couleur ambrée, pâte jaune−ivoire avec quelques trous
  • Nez : Une odeur agréable.
  • Gout :Un goût fin, franc sur la noisette. Légère pointe d’amertume caractéristique.
  • Toucher : Une pâte souple et fondante.

Les accords Vins – Abondance AOP

L’abondance est apprécié en fin de repas servi sur un plateau ou à « chaud » en « berthoud « (Spécialité culinaire savoyarde à base d’abondance et de vin blanc). Il s’accompagne de vins légers et notamment des vins de Savoie de préférence les chasselas produits au bord du Lac Léman (Crépy, Marignan, Marin, Ripaille). Il se déguste en toute saison. Toutefois, il développe un goût et un arôme plus subtils lorsqu’il est fabriqué en été, grâce à la riche flore des alpages.

Proposition de recette : Velouté de Courgettes à l’Abondance.

Le Comté AOP

Terroir et Origine du Comté

La zone AOP est situé sur le massif jurassien (Communes des départements du Doubs, du Jura, et certaines communes de l’Ain, la Saône−et−Loire et de la Haute−Savoie).

La fabrication du Comté est immémoriale dans le « Franche−Comté ». Depuis le 11ème siècle, les cultivateurs en Franche-Comté réunissent quotidiennement le lait produit par leurs troupeaux afin de fabriquer une meule de Comté « à la fruitière ».

Des auteurs antiques  ou du 15e et 19e siècle (Victor Hugo) citent souvent ce fromage, si connu ! Les Bulletins Officiels de Cotations des Halles Centrales de Paris attestent de sa renommée (à l’époque, sa cotation était différente de celle des autres fromages du même type). Le lait provient uniquement des vaches laitières, de race locale : Montbéliarde ou Pie Rouge de l’Est. Elles sont forcement nourries par des fourrages provenant de la zone d’appellation, sans quoi le comté ne peut avoir l’AOP.

L’affineur, Marcel Petite, dès les années 60, s’engage dans la voie de l’agriculture Biologique. Ses 160 fruitières lui fournissent leur lait.

La Fabrication du Comté AOP

Le comté est fabriqué avec du lait cru de vache. Le lait des traites est déversé dans de grandes cuves en cuivre pour être transformé en caillé (grâce à l’apport de présure naturelle), qui sera lui-même chauffé à une température d’environ 55°C pendant environ 45 min. Ensuite, il est pressé, salé à sec ou en saumure. L’affinage dure minimum 120 jours. Les meules sont retournées et frottées régulièrement.

Le voyage Sensoriel du Comté

  • Oeil : Peu de trous. La couleur de la pâte varie entre le jaune crème en hiver et le jaune plus soutenu en période de pâturage.
  • Nez :  Arôme peu puissant, mais riche en nuances.
  • Gout : Saveur douce et lactiques.
  • Toucher : croûte dur, pâte souple à ferme, selon l’affinage.

Les Accords Vins – Comté AOP

Il se déguste nature, râpé ou fondue. Exceptionnellement pour un fromage, il met en valeur les produits de la mer et de la pisciculture. Les Comtés d’été présentent des arômes très fruités, et celui d’hiver des nuances plus végétales. Il est préférable de servir des vins rouges légers, des vins blancs secs ou encore du champagne avec le Comté.

Proposition de recettes : Épinard à la fondue de Comté, et œufs pochés. Salade de chicorée au comté

Les principaux fromages à pâte pressée non cuite

Dans cette catégorie de Fromages nous allons trouvé principalement des tommes, ayant une forme cylindrique, de consistance souvent souple. Nous parlons de « pâte pressée », lorsque lors de la fabrication, après le caillage, le lait est déposé dans des moules afin d’être égoutté, et pour accélérer cette étape le caillé est brassé, découpé, salé puis vient l’étape du pressage (d’où le terme « pâte pressée »).

Une fois ces étapes finalisés, les fromages sont affinés durant plusieurs semaines dans des caves fraiches et humides.

Voici quelques exemples de fromages à pâte pressée non cuite :

Le Reblochon AOP

Terroir et Origine du Reblochon

Son nom vient du patois savoyard : « reblocher », ce qui signifie « seconde traite ».

Il existe depuis la fin du Moyen-Age. Les fromagers-producteur des alpages ont créé ce fromage au Moyen-Age afin de diminuer leurs impots que les producteurs devaient aux propriétaires des alpages.

En effet, ils cachaient une partie de leur traite afin de diminuer leur production. Ce lait était transformé en fromage. Il commence à être commercialisé au  18ème siècle. Les producteurs obtiennent dès 1953 une définition réglementaire de leur fromage.

Le Reblochon est une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1958.

La Fabrication du Reblochon AOP

Le Reblochon de Savoie est fabriqué exclusivement au lait cru et entier mis en œuvre à l’état cru et emprésuré au plus tard 24 heures après la traite de 3 races de vache : l’Abondance, la Montbéliarde et la Tarine.

L’affinage dure au moins 15 jours. Son lien avec la zone d’appellation repose sur les conditions de production du lait : races locales et alimentation des vaches, excluant les produits d’ensilage, ce qui renforce l’influence de la flore des alpages. Des conditions spécifiques sont définies par la fabrication fermière, comme la fabrication 2 fois par jour.

Le lait provient obligatoirement des vaches de race locale, uniquement nourries dans les alpages.

Le Voyage Sensoriel du Reblochon

  • Œil : Croûte jaune, recouverte d’une fine couche blanche, pâte jaune claire
  • Nez : Légère odeur de cave, assez prononcée quand le fromage est « bien fait »
  • Gout : Saveur velouté
  • Toucher : Consistance onctueuse et très souple

Les Accords Vins – Reblochon AOP

Le Reblochon de Savoie est un fromage qui peut aussi bien être présent sur votre plateau de fromages de fin de repas, ou consommé en en−cas. Facile à digérer, crémeux et mou, il convient également aux enfants.

Il s’accompagne avantageusement de vins blancs frais et fruités de Savoie, mais aussi de vins rouges légers et fruités comme le Beaujolais.

Une proposition de recette : Impossible de passer à côté de la vrai tartiflette savoyarde !

Le Saint-Nectaire AOP

Terroir et Origine du St Nectaire

Le Saint−Nectaire se fabrique depuis des siècles dans la région des Monts Dore, en Auvergne. Le maréchal de France, Henri de La Ferté−Sennecterre (au 17ème siècle) l’a rendu célèbre à la table du roi Louis XIV.

Son territoire est limité à 72 communes s’étendant sur la partie sud−ouest du département du Puy−de−Dôme et la partie nord du département du Cantal.

Il s’agit d’une zone volcanique au sol riche, aux innombrables ruisseaux, et d’une altitude moyenne de 1000 m où pousse une flore abondante et variée, parsemée de plantes aromatiques.

C’est elle qui donne au lait, donc au fromage, son inimitable parfum de terroir.

La fabrication du St Nectaire AOP

Le caillé, obtenu à partir de lait emprésuré à chaud, est brisé, mis en moules et pressé. Il est ensuite salé puis entouré d’une toile, remis en moules et pressé encore. Après séchage, il est affiné pendant 21 jours au minimum en caves humides. Des lavages à l’eau salée entraînent le développement de fleurs blanches, jaunes ou rouges sur la croûte.

Le voyage Sensoriel du St Nectaire Fermier

  • Œil :  Croûte fine ouverte de fleurs blanches, jaunes ou rouges ; pâte fine
  • Nez :  Légère odeur de champignon
  • Gout : Saveur de noisette caractéristique
  • Toucher : Pâte souple et onctueuse qui fléchit sous le doigt

Les accords Vins – St Nectaire AOP

Le Saint−Nectaire se consomme à tout moment et s’accompagne de vins rouges légers et fruités. Il entre aussi dans des préparations culinaires régionales : soupe de Noël, brioche au Saint−Nectaire, croûtes rôties.

La Raclette fermière

Terroir et Origine de la raclette fermière

Originaire de Suisse, la raclette du Jura est aujourd’hui principalement fabriquée de façon artisanale et fermière en Rhône Alpes et en Franche Comté.

Les exploitations agricoles qui vont fournir le lait entrant dans la fabrication de la Raclette sont sélectionnées sur leur aptitude à respecter le socle minimum pour l’amont des produits laitiers, qui intègre la Charte de Bonnes Pratiques d’Élevage.

Les éleveurs sont également engagés dans une démarche d’assurance qualité sur la production laitière qui garantit la maîtrise de la qualité de la production de lait jusqu’à la fabrication de la raclette.

Pour garantir la fraîcheur du lait, celui-ci est collecté dans les fermes toutes les 48 heures. Des critères physico-chimiques (acidité…) et microbiologiques doivent également être respectés.

La fabrication de la raclette fermière

Ce fromage à pâte pressée non cuite est fabriqué selon une méthode traditionnelle qui confère à la Raclette ses spécificités et sa qualité supérieure :

– Utilisation exclusive de présure, coagulant traditionnel en fromagerie

– Interdiction des pratiques de congélation et stockage en froid négatif des fromages « en blanc » (non affinés) et affinés.

L’affinage est long et selon les méthodes traditionnels des meules, c’est à dure sur planches d’épicéa et à l’air libre (interdiction de mise sous film), sans colorant ni conservateur, pendant 10 semaines minimum.

Les accords Vins – raclette fermière

Une qualité organoleptique indiscutable : Outre son goût intense, la raclette qui possède une teneur en matière grasse un peu plus élevée que les produits courants offre plus de souplesse à froid et plus d’onctuosité à chaud. La raclette du Jura s’accompagne très bien d’un vin blanc du Jura, tel qu’un Arbois.

Le Morbier AOP

Terroir et Origine du Morbier

Le Morbier provient des fruitières du Doubs et du Jura.

A l’époque, les fermiers de Franche−Comté manquait de lait, en hiver, pour fabriquer les meules de Comté. Ils faisaient donc cailler le lait du matin, le mettait en moule puis le recouvraient de cendre et complétaient avec le caillé de la traite du soir pour fabriquer un petit fromage à raie noire. Il est considéré comme le  » petit frère  » du Comté. Il a été baptisé « Morbier » définitivement qu’à la fin du XIX ème siècle.

La zone d’Appellation d’Origine Contrôlée du Morbier regroupe le Doubs, une grande partie du Jura et quelques communes de Saône−et−Loire et de l’Ain, avec une flore propre à la Franche−Comté.

La fabrication du morbier AOP

Le lait issu de vaches de race montbéliarde ou de race simmental française est mis en oeuvre à l’état cru rapidement après la traite.

La raie noire centrale du fromage est obtenue par enduction de charbon végétal sur l’une des faces avant le pressage. Le Morbier doit être affiné pendant minimum 45 jours. La croûte est frotté à l’eau salée, ce qui permet d’obtenir le croûtage.

Le voyage Sensoriel du Morbier

  • Oeil : Croûtage naturel, lisse, de couleur gris clair à jaune pâle ou orangé, sans colorant. Raie noire bien soudée et continue sur toute la tranche.
  • Nez : Parfum franc et fruité.
  • Gout : Léger goût de crème.
  • Toucher : Pâte souple et onctueuse pouvant comporter quelques rares petits trous

Les accords Vins – Morbier

Le morbier peut être servi sur le plateau de fromage pour la fin du repas. Compte−tenu de la subtilité de son goût, il faut le déguster avant les fromages puissants. Il se laisse aussi très bien cuisiner.

Les vins du terroir accompagnent très bien le Morbier. Par exemple, les vins d’Arbois rouges ou blancs et le vin jaune du Jura.

Proposition de recette : Pomme de terre chaude au four avec une tranche de Morbier mais aussi idéal sur un plateau.

Les grandes familles de fromage

Question pour un champion : combien de familles de fromage répertorie-t-on ? Quatre ? Cinq ? Six ? La bonne réponse est : huit ! Huit grandes familles de fromage caractérisées par des textures de pâte différentes. Certains fromages comme le Camembert sont moelleux, d’autres comme la Mimolette sont durs, d’autres encore sont fondus… bref, il y en a de toutes sortes et il est bon de savoir les différencier. Chers lecteurs, nous vous disons tout sur le sujet. Continuer la lecture de Les grandes familles de fromage